LEVEDURAS ENCAPSULADAS

Na visita que fiz a Vinícola Valmarino algo me surpreendeu e chamou muito a minha atenção: a produção do espumante rosê, pelo método champenoise com o uso de leveduras encapsuladas. Nunca tinha visto tal artíficio e adorei a novidade. Segundo a explicação do Enólogo Marco Salton o método aporta mais cremosidade ao espumante e elimina a necessidade de remuage, pois em cerca de 15 segundos com a garrafa de ponta cabeça tem-se o líquido totalmente transparente a as leveduras todas acumulada no gargalo da garrafa, bastando então somente congela-lo, retirar as leveduras, adicionar licor de expedição, arrolha-lha definitivamente e voilá, tens pronto um espumante pelo método champenoise!

Um desvantagem segundo ele é o método é mais lento e perde-se o aporte de estrutura oriundo da autólise efetuada com leveduras livres, mas por outro lado as leveduras encapsuladas dão origem a espumantes mais frescos, sem o perigo de oxidação da cor e com maior estrutura aromática.

O resultado eu aprovei totalmente, é o delicioso e fresco espumante Valmarino Brut Rosê, elaborado com Pinot Noir e Sangiovese, um dos meus rosê preferidos!

Como sou curiosa e detalhista fui a caça de mais informações na internet e veja o que achei:

A tecnologia é portuguesa, foi a empresa PROENOL quem desenvolveu esse tipo de levedura.

INOVAÇÃO PROENOL

Fruto de duas década de investigação, a Proenol desenvolveu uma nova tecnologia para a utilização de microrganismos encapsulados em enologia - A Imobilização, tendo industrializado um processo, até então único no mundo. Atualmente, quatro produtos inovadores estão ao dispor do enólogo para diferentes aplicações.

ProElif^®  PRODUÇÃO DE VINHOS ESPUMANTES

É uma levedura encapsulada com dupla camada, especialmente desenvolvida para a realização da segunda fermentação na produção de vinho efervescente através do método clássico, eliminando a etapa de removimento. A introdução de uma determinada quantidade de leveduras encapsuladas Saccharomyces cerevisiae, variedade bayanus diretamente na garrafa, substitui a adição tradicional de leveduras livres, com enormes vantagens como a redução da mão-de-obra e do tempo de produção, eliminação da etapa de preparação do inoculo, a inoculação direta da levedura, bem como a remoção das leveduras poderá ser realizada rapidamente.

ProDessert^®  PRODUÇÃO DE VINHOS DE COLHEITA TARDIA OU QUE SE PRETENDAM COM AÇÚCARES RESIDUAIS NATURAIS

Na vinificação de vinhos de colheita tardia, nem sempre é simples parar a fermentação quando se atinge o teor de açúcar pretendido. Na generalidade este bloqueio é obtido através do arrefecimento e/ou trasfega ao abrigo do ar, filtração e posterior adição de dióxido de enxofre (SO₂ livre=50-60mg/L). A utilização de leveduras Saccharomyces cerevisiae encapsuladas facilita a remoção da levedura do vinho e consequente bloqueio da fermentação, sendo deste modo uma alternativa simples e eficaz para a produção deste tipo de vinhos.

ProMalic^®  DESACIDIFICAÇÃO BIOLÓGICA

A Schizosaccharomyces pombe é uma levedura que transforma o ácido málico em álcool. Esta levedura é uma boa alternativa à fermentação maloláctica e/ou à desacidificação química. Normalmente considerada levedura de contaminação, capaz de produzir aromas indesejáveis se permanecer demasiado tempo no vinho, depois de realizar a fermentação malo-alcoólica. A nova tecnologia de imobilização de microrganismos torna possível utilizar e controlar esta levedura, eliminando o problema do desenvolvimento de aromas secundários, tirando assim partido das suas qualidades.

ProRestart^®  RESOLVER PARAGENS DE FERMENTAÇÃO

É uma levedura encapsulada em alginato (polissacarídeo natural extraído de algas) aclimatizada ao álcool e a outras condições difíceis. Estudos efetuados comprovam que as leveduras encapsuladas têm maior capacidade de adaptação ao álcool depois da secagem, do que as leveduras secas ativas livres. Reativar uma fermentação lenta ou parada com leveduras secas ativas requer a preparação do pé-de-cuba. A utilização de ProRestart^® permite eliminar esta etapa por se tratar de um produto de inoculação direta.

Estes produtos estão validados no mercado e  atualmente são aplicados em países com forte tradição vitivinícola: Portugal, Espanha, Itália, Áustria e França. E outros como os Estados-Unidos, Canadá, Moldávia, Brasil, Uruguai e Argentina.