Aqui você já entra aprendendo, o feminino de sommelier é sommelière, então não estranhe o nome do blog e nem pense que está errado!
Resolvi criar esse blog como uma maneira de dividir informações preciosas com apaixonados pela arte de Bacco. Aqui vocês encontraram alguns textos meus e outros que eu garimpo por ai e julgo itneressantes para dividir com vocês!
Entre. leia, se apaixone e fique a vontade, a casa é sua!

domingo, 30 de agosto de 2015

ANIDRIDO SULFUROSO

Retirado do Blog do Jeriel. Texto de autoria de André Logaldi.
Tenho certeza de que é do conhecimento geral dos amigos enófilos que o uso do anidrido sulfuroso, o SO2, é justificado sobretudo pela suas duas principais ações: antioxidante e antisséptica. Todavia, ele tem sido estigmatizado por seu reconhecido potencial tóxico e causador de desconfortos como dores de cabeça e de estômago em pessoas sensíveis, principalmente os chamados atópicos como os alérgicos e asmáticos.
O SO2 só tem ação tóxica quando se encontra na forma “livre” e a sua quantidade total é a soma de sua forma livre com a sua forma combinada (ou molecular), ou seja, aquela que por afinidade química se liga a outras substâncias como no caso do vinho, os açúcares, aldeídos, cetonas e o oxigênio.
O suco de uvas se constitui um meio instável quimicamente que tende espontaneamente a se transformar sucessivamente em um produto mais estável. Assim ocorre a fermentação alcoólica que transforma os instáveis açúcares em etanol mais estável e finalmente ocorre a fermentação acética que transforma o etanol em ácido acético, último ponto de equilíbrio químico. O vinho é uma etapa intermediária e para ser preservado assim, deve ser estabilizado por adição de uma substância que impeça o curso natural de sua degradação e o SO2 é o mais versátil destes aditivos.

Ação antioxidante: uma de suas ações fundamentais uma vez que o mosto de uvas tem um enorme potencial de oxidação. Para que se tenha uma idéia, um mosto é de 10 a 40 vezes mais “oxidável” do que o seu vinho correspondente e isso se deve às atividades enzimáticas que ocorrem quando da primeira prensagem das uvas que liberam a tirosinase, uma enzima que hidrolisa os polifenóis. Lembremos que estas variações podem ser explicadas pelo fato de o mosto ser um meio inicialmente ácido e aquoso, sendo que ao longo da fermentação ele vai se tornando diferente por se transformar em um meio hidroalcoólico que vai lhe garantir uma maior estabilidade. O SO2 age removendo e indisponibilizando o oxigênio do meio e inibindo as enzimas do tipo oxidases, que catalisam as reações de oxidação.

Ação antisséptica: o anidrido sulfuroso mata bactérias lácticas, permitindo o pleno controle sobre o início da fermentação malolática (é muito importante que o enólogo não deixe esta fermentação se desencadear espontaneamente) e elimina o acetobacter, germe que necessita do oxigênio para sobreviver (aeróbico) e responsável pela reação de formação do vinagre, último estágio de tentativa de estabilização “natural” como explicado acima. As leveduras são menos sensíveis ao SO2, porém ele é capaz de inibir ou alentecer o metabolismo das leveduras selvagens em favor das selecionadas pelo enólogo.

Opção biodinâmica: nas degustações habituais o SO2 tem sido vilanizado, mas devemos lembrar que as doses preconizadas estão de acordo com as orientações da OMS e que mesmo na opção de vinhos de cultura biodinâmica, seu uso não é proscrito, pelo contrário, é admitido mas sempre obedecendo a filosofia destes produtores que pregam “a ausência total de SO2 livre no momento do consumo”. Como já vimos, o SO2 para ser inofensivo deve se combinar com outras moléculas e a biodinâmica preconiza doses que favoreçam a máxima combinação do anidrido sulfuroso para que não sobre nada ao se abrir a garrafa.
Por isso as doses são em torno de 7,5 gramas por hectolitro (g/Hl) de mosto. Para que se tenha uma idéia de proporção, as doses admitidas pela União Européia e o Brasil são de respectivamente 30 e 35g/Hl.
Mas o SO2 não tem somente estas propriedades, ele é muito importante por ser um potencial facilitador da extração de compostos fenólicos dos vinhos, momento fundamental na elaboração de vinhos tintos.

Princípios de extração fenólica: a maior parte da alma dos grandes vinhos tintos estão na sua concentração de cor e taninos, ou seja, nos compostos fenólicos que são substâncias químicas que contém um ou diversos núcleos benzênicos (aromáticos) com pelo menos um grupo hidroxila livre ou associado a outras funções, como os éteres, ésteres e heterosídeos.
Somente os vegetais e os microorganismos são capazes de sintetizar núcleos aromáticos e estes vão conferir ao vinho tinto sua cor, sabor, textura e potencial de longevidade na forma de taninos e antocianos.
Os fenóis das uvas estão compartimentados, ou seja, não estão livres dispersos no suco, mas dentro de vacúolos no interior da polpa e também nas paredes das cascas e das grainhas. Para otimizar a sua extração são necessárias algumas condições como um pH adequadamente ácido, não mais do 3,7, a presença de um solvente que é o próprio etanol que se forma durante a fermentação e finalmente de uma substância capaz de atuar desestabilizando a integridade das membranas celulares e é aqui que entra o anidrido sulfuroso pois ele age de modo eficaz provocando uma alteração da continuidade da membrana e facilita o escoamento dos conteúdos vacuolares, atuando de certa forma como um solvente também.
Não é possível extrair a totalidade dos compostos fenólicos das uvas sendo que parte deles fica retido nos bagaços e são de difícil extração, todavia na indústria de utilização de sub-produtos dos vinhos os bagaços podem ter ainda algum potencial de extração de taninos e de antocianos através do que se conhece por “maceração sulfítica”.
Fazer vinhos sem a adição de anidrido sulfuroso é possível, mas exige muita precaução, em vista do imenso potencial oxidativo do mosto. Entretanto podemos comprovar que o uso racional desta substância pode trazer excelentes resultados nos nossos vinhos.
Concluindo, a não utilização do SO2 pode terminar por exigir o uso de técnicas “piores”, tais como a utilização de ácido ascórbico, sorbato de potássio, filtração estéril e pasteurização, todos eles podendo causar alterações de sabor ou algum grau de toxicidade.
É impossível conceber um vinho sem nenhum traço de SO2 porque as próprias leveduras produzem esta substância como parte de seu metabolismo. Este SO2 das leveduras é chamado de “SO2 endógeno”. Por isso certos vinhos de certificação orgânica indicam no rótulo a frase “não foram adicionados sulfitos” juntamente a outra dizendo “sulfitos ocorrem naturalmente” (que é o sulfito endógeno).
Como última curiosidade: a elaboração do vinho libera o Acetaldeído, que sem a presença do SO2, geraria um imponente odor de cidra.

segunda-feira, 24 de agosto de 2015

13ª Seleção dos Melhores Vinhos, Espumantes e Sucos de Garibaldi

Eu estava decidida que não iria faltar em nenhuma edição desse concurso, mas, dado ao aumento abusivo, extorsivo e absurdo que foi dado nos ingressos eu me neguei a comparecer! Mas mesmo assim mantenho-me firme a intenção de espalhar a informação, portanto, segue abaixo o resultado da 13ª Edição dos Melhores Vinhos, Espumantes e Sucos de Garibaldi!
A surpresa para mim foi a premiação concedida a Cave Darci Locatelli, cujo Ancelotta eu fico aqui devendo minhas impressões degustação!


Foram distribuídas 38 medalhas de Ouro, 6 de Prata e 14 Menções Honrosas




Cave Darci Locatelli recebeu 01 medalha de ouro pelo seu Ancellota

Sr. Luiz Sella da Vinícola Peterlongo recebeu 05 medalhas e 01 menção honrosa!
Lourena Pedrucci recebe 01 medalha de ouro pelo Espumante Casa Pedrucci Reserva.
Em evento realizado na noite desta sexta-feira, 21/08, foi divulgado o resultado da 13ª edição da Seleção dos Melhores Vinhos, Espumantes e Sucos de Garibaldi. O evento contou com uma série de autoridades políticas e também de entidades do setor, como Ibravin e Embrapa Uva e Vinho.
A avaliação contou com várias etapas. Num primeiro momento foi feita a coleta das amostras nas próprias vinícolas, e de 13 a 18 de julho, estas 127 amostras, divididas em 16 categorias, foram avaliadas por um grupo formado por dezenas de enólogos e profissionais do setor. Ao todo, 17 empresas participaram com a cedência de produtos, e 16 receberam premiações, sendo medalhas de ouro e prata e menções honrosas. As menções vão para vinícolas cujos produtos atingiram pontuação de ouro, mas que por força do regulamento baseado na Organização Internacional do Vinho (que define que apenas 30% das amostras inscritas sejam premiadas), acabam não recebendo medalhas.
Foram distribuídas 38 medalhas de Ouro, 6 de Prata e 14 Menções Honrosas. Confira abaixo a relação das vinícolas premiadas com seus respectivos produtos:


ADEGA CHESINI
Ouro (5)
  • -Vinho Branco de Mesa Lorena 2015
  • -Vinho tinto Fino Merlot 2015
  • -Vinho tinto fino Gran Vin 2011
  • -Espumante Moscatel
  • -Suco de Uva Integral

Menção Honrosa (1)
  • -Vinho Tinto de Mesa Bordô 2015


CASA PEDRUCCI
Medalha de Ouro (1)
  • -Espumante Casa Pedrucci Reserva Champenoise


CAVE DARCI LOCATELLI
Medalha de Ouro (1)
  • -Vinho tinto fino Ancellotta 2014


COOPERATIVA VINÍCOLA GARIBALDI
Medalha de Ouro (6)
  • -Vinho Branco Fino Chalet Du Clermont Chardonnay
  • -Vinho Tinto Fino Tannat 2015
  • -Vinho Tinto Fino Tannat Granja União 2014
  • -Vinho Tinto Fino Cabernet Sauvignon Granja União 2014
  • -Espumante Garibaldi Moscatel Rosé
  • -Suco de Uva da Casa Tinto Orgânico

Medalha de Prata (2)
  • -Vinho Branco Fino Chardonnay 2015
  • -Vinho Tinto Fino Chalet Du Clermont Merlot
  • Menção Honrosa (2)
  • -Suco de Uva Garibaldi Branco Integral
  • -Espumante Garibaldi Brut Chardonnay


DOMNO DO BRASIL
Medalha de Ouro (2)
  • -Espumante Ponto Nero Brut Rose
  • -Espumante Ponto Nero Brut

Menção Honrosa (1)
  • -Espumante Ponto Nero Moscatel


ESTABELECIMENTO VINÍCOLA ARMANDO PETERLONGO
Medalha de Ouro (5)
  • -Vinho tinto fino Merlot 2015
  • -Elegance Peterlongo Champagne Brut Nature
  • -Presence Peterlongo Champagne Brut Champenoise
  • -Privillege Peterlongo Espumante Brut Rose
  • -Presence Peterlongo Espumante Moscatel Rose

Menção Honrosa (1)
  • -Presence Peterlongo Champagne Extra Brut


INDÚSTRIA DE VINHOS MÂNICA
Medalha de Ouro (1)
  • -Vinho Tinto de Mesa Bordô 2015

Menção Honrosa (1)
  • -Suco de Uva


INDÚSTRIA VINÍCOLA AGOSTINI
Medalha de Ouro (4)
  • -Vinho Rosado de Mesa 2015
  • -Vinho Branco Fino Riesling
  • -Espumante Brut Champenoise
  • -Espumante Branco Moscatel

Menção Honrosa (2)
  • -Vinho Tinto Mesa Bordô 2015
  • -Suco Integral


INDÚSTRIA VINÍCOLA LA CANTINA
Medalha de Ouro (2)
  • -Vinho Branco Fino Riesling
  • -Vinho tinto fino Cabernet Sauvignon


INDÚSTRIA VINÍCOLA SÃO LUIZ
Medalha de Ouro (4)
  • -Vinho Tinto de Mesa Bordô 2015
  • -Vinho Branco Fino Moscato 2015
  • -Suco de Uva Integral
  • -Espumante Dom Naneto Extra Brut

Menção Honrosa (1)
  • -Espumante Dom Naneto Moscatel Rose


VINÍCOLA BATTISTELLO
Medalha de Ouro (1)
  • -Vinho Tinto Fino Tannat

Medalha de Prata (1)
  • -Vinho Tinto Fino Cabernet Sauvignon 2015

Menção Honrosa (1)
  • -Suco de Uva Integral


VINÍCOLA CARLESSO
Menção Honrosa (1)
  • -Vinho Branco de Mesa Niagara 2015


VINÍCOLA COURMAYEUR DO BRASIL
Medalha de Ouro (2)
  • -Espumante Moscatel
  • -Espumante Brut Charmat

Medalha de Prata (2)
  • -Espumante Demi-sec
  • -Espumante Prosecco

Menção Honrosa (1)
  • -Espumante Brut Rose


VINÍCOLA PERINI
Medalha de Ouro (1)
  • -Espumante Perini Champenoise

Menção Honrosa (1)
  • -Espumante Casa Perini Aquarela Moscatel Rose


VINÍCOLA VACCARO
Medalha de Ouro (2)
  • -Vinho tinto Fino Merlot 2015

-Suco de Uva
Medalha de Prata (1)
  • -Vinho Tinto Fino Cabernet Sauvignon 2013

Menção Honrosa (1)
  • -Espumante Branco Moscatel

VITIVINÍCOLA SANTA BÁRBARA
Medalha de Ouro (1)
  • -Espumante Branco Moscatel



domingo, 23 de agosto de 2015

12ª CONFRARIA DO ESPUMANTE - Milantino

No dia 26 de junho tivemos a nossa 12ª Edição da Confraria do Espumante de Garibaldi., dessa vez sendo recebidos com todo o carinho na Vinícola Milantino, propriedade do Sr. Luis Milani.


Milani nos recebeu apresentando o novo belíssimo espaço criado especialmente para eventos e degustações dirigidas. Na ampla sala dominada por uma enorme lareira, a sensação de aconchego paz era impar.
A vinda da Família Milani ao Brasil, deu-se no final do século XIX, onde estes imigrantes instalaram-se no Vale dos Vinhedos, em Bento Gonçalves. Além de muita coragem, força e trabalho, trouxeram na bagagem as primeiras mudas de videiras, para, no solo Brasileiro, plantarem e aqui produzirem o vinho para consumo próprio.


A produção de uvas, sempre foi a principal atividade, sendo a produção vendida para uma cooperativa.
Em 1989, nasce a pequena adega familiar, Milantino Vinhos Finos Ltda, com a filosofia de elaborar vinhos de alta qualidade com produções limitadas.Os vinhos Milantino, são elaborados com uvas cultivadas em vinhedos próprios, e que seguem um criterioso cuidado, desde o cultivo das videiras, até a seleção das uvas durante a colheita. é realizado um monitoramento constante nos vinhedos, de forma a controlar e reduzir significativamente a produção de uva por planta, visando obter uma matéria-prima com excelente índice de maturação, um alto teor de açúcares e maior concentração de polifenóis, fator essencial para elaboração de bons vinhos com uma complexidade ainda maior. São realizados testes em laboratório de pequenas amostras das uvas antes da colheita, para ver o índice de maturação dos polifenóis e dos taninos, para decidir com maior precisão o momento exato de vindimar.
A área plantada é de 7 hectáres, sendo cultivadas as seguintes variedades: Cabernet sauvignon, Merlot, Malvasia de Cândia, Ancellotta, Tannat, e Teroldego.
O foco da vinícola é a elaboração de vinhos de guarda, que eu já tive a oportunidade de degustar e são realmente muito interessantes. Na confraria provamosos a linha de espumantes, todos pelo método champenoisse. que também carregam consigo a mesma excelencia voltada a elaboração dos vinhos tintos.

Foram provados um Brut, um Rosê e um Extra Brut.

segunda-feira, 17 de agosto de 2015

11ª CONFRARIA DO ESPUMANTE DE GARIBALDI - Casa Pedrucci

Em 29 de maio conhecemos uma das mais poéticas, longínquas e escondida das Vinícolas de Garibaldi Tá nem é tão longe, mas é escondida pacas, tanto que fomos todos em comboio para ninguém se perder!
A aventura para chegar lá valeu a pena, conhecer Gilberto Pedrucci é uma honra! Simpático, inteligente e apaixonado pela vida Gilberto é daquelas pessoas que a gente quer ter sempre por perto, par perfeito com  a esposa Lourena que esbanja sorriso e simpatia e nos recebeu com todo o carinho do mundo!
A vinícola de Pedrucci é um belíssimo pavilhão de basalto com mais de 100 anos e totalmente restaurado. 

Gilberto Pedrucci é sem dúvida um dos mais respeitados, renomados e influentes enólogos do Brasil, Eleito em 2005 como enólogo do ano, Vice Presidente da CPEG - Consórcio de Produtores de Espumante de Garibaldi, enólogo por 23 anos da centenária Vinícola Peterlongo e durante um bom tempo também ficou ao lado de Mario Geisse na Cave de Amadeu, Pedrucci já foi presidente da Sindivinho, da ABE e foi o único brasileiro a receber "Medalha de Ordem ao Mérito Agrícola" e o título de "Chevalier" do Ministério de Agricultura Frances, no ano 2000.
Pedrucci faz questão de elaborar todos os seus espumantes pelo método champenoisse, ele resume a qualidade da bebida em 04 fases. A matéria prima, o assemblage, a maturação e o degorgement. Nada mais natural que 03 de seus espumantes estejam destacados no renomado Guia Descorchados, além de diversas e importantes premiações que seus produtos colecionam ano a ano. Gilberto Pedrucci defende e prova que Garibaldi tem o terroir perfeito para elaboração de espumantes top de linha!












Para a confraria ele nos reservou 3 de seus melhores espumantes: O casa Pedrucci Brut Tradicional com 18 meses de autólise; Casa Pedrucci Brut Reserva, com 30 meses de autólise e o Casa Pedrucci Millesime, safra 2010, feito somente em anos muito especiais.
Para terminar nova rodada de espumantes  no mezanino dessa vez acompanhada pelas delicias preparadas pela esposa Lourena! Foi sem dúvida uma noite inesquecível!