CHARCUTARIA & VINHO: Essa combinação pode dar certo?

 Charcutaria é a arte e os processos de preparar produtos feitos à base de carne ou de miúdos de porco (afiambrados – ou frios, defumados, salgados, patês etc., além de toda sorte de embutidos); salsicharia.

● Conjunto dos produtos assim preparados (quer os de fabricação caseira, quer os industrializados)

● Estabelecimento onde se vendem ou consomem esses produtos e certos outros comestíveis finos

​Os embutidos cárneos frescos são aqueles onde o período de consumo varia de um a seis dias, obtidos a partir da mistura de carne crua e sem passar por tratamento térmico, como alguns tipos de linguiças. Outros embutidos cárneos são secos crus, como salames e pepperoni, submetidos ao processo de desidratação parcial para favorecer a conservação por tempo mais prolongado. Salsichas e mortadelas são embutidos emulsionados. Os cozidos são aqueles que sofrem processo de tratamento térmico, em estufa ou água, o suficiente para o cozimento e conservação sob refrigeração. O tratamento térmico também pode ser realizado com a defumação sob temperaturas mais elevadas. Incluem-se nesse grupo, a salsicha e a mortadela.

A praticidade é a base da combinação de vinho e charcutaria. Quem nunca quis simplesmente tomar um vinho sem a preocupação de fazer um prato especialmente para essa ocasião.

Um cuidado a se ter quando combinamos vinhos com embutidos é lembrar que sal ressalta taninos, então é importante sempre optar por tintos mais leves e também com alta acidez (que neutralizam a gordura normalmente presente neste tipo de alimento)

 Então vamos a essa enogastronomia de preguiçosos:

COPA:  Tintos e brancos com toques defumados. Vinhos tintos da uva Merlot, Pinotage ou Shiraz ou brancos da uva Riesling. 

LOMBO DEFUMADO: Vinhos brancos com acidez firme, como o Sauvignon Blanc, Chardonnay – Chablis de preferência, Riesling, Alvarinho (Albariño). Com o apimentado é preciso mais acidez como a Gewürtztraminer, Vermentino, Pinot Gris ou Grigio.

MORCELA (Branca ou Preta): Um perfumado Beaujolais Village ou jovem Tempranillo da Rioja que não passou por madeira. 

MORTADELAS: Espumantes e Champanhes Brut, tintos italianos leves como Morellino di Scansano, Sangiovese ou um Dolcetto d’Alba.

ROSBIFE: Vem do inglês “roast beef”, é um prato típico da culinária do Reino Unido constituído de um pedaço de carne de vaca mal assada, de modo a conservar interiormente a cor avermelhada. Pode ser industrializado  ou caseiro. O caseiro, por termos controle sobre o sal harmoniza com vinhos Pinot Noir, Merlot, vinhos italianos tintos encorpados das regiões do Piedmont (Barolo) ou Toscana (Brunello de Moltalcino), Malbec, Syrah / Shiraz. No industrializado podemos apostar em tintos mais leves e oriundos do Novo Mundo como Merlot, Pinot Noir e Cabernet Franc.

SALAMES: Pinot Noir médio ou encorpado, Côtes du Rhône, tintos do tipo “Rhône blend” (GMS – mistura das uvas Grenache, Mouvedre e Syrah) produzidos nos USA e Austrália, Cabernet Sauvignon de corpo médio, vinhos em cuja composição entram uvas Merlot ou Cabernet Franc, Shiraz australiano.

PASTRAMI: Carne supermacia, extremamente suculenta, desmancha na boca ao morder, símbolo número um das “delis” em Nova York tem origem semelhante ao da carne de sol brasileira. Carne bovina, normalmente peito de boi. Espumantes brut, Chianti Classico, Pinot Noir, Syrah, Petite Syrah, Zinfandel.

Um aparte especial ao PRESUNTOS!

São feitos da parte mais nobre e macia do porco, as pernas traseiras, o nosso popular pernil, seguramente a primeira carne suína que se conseguiu conservar. Basicamente, existem dois tipos de presunto: o cru e o cozido. Entretanto, dentro destas duas categorias há, em todo o mundo, inúmeros métodos e receitas para se preparar esta iguaria deliciosa, o que, na prática resulta em incontáveis variações de cor, textura, aroma, sabor e, naturalmente, de preço.

Mas um presunto é muito mais que uma questão de forma de preparo e receita. Ele é um produto de origem, de terroir, ou seja, resultado de uma conjunção de fatores que influem diretamente, e muito, no resultado obtido, tais como a raça do porco, a alimentação que ele recebe e a forma como é criado, as características próprias do local onde acontece a criação e a produção do presunto (como a altitude e o clima, por exemplo), o tipo de abate e o tempo que o produto demanda para ficar pronto, entre outros. É fruto, também, claro, dos saberes, tradições e aptidões de cada gente que o produz. Com tantas variáveis, natural que alguns presuntos tenham ganhado fama e ultrapassado fronteiras, tornando-se verdadeiros ícones da gastronomia de seus países de origem.

PRESUNTOS CRUS: Quais os mais famosos?

BÉLGICA: Jambon d’Ardennes > O mais conhecido da Bélgica, é defumado e de cor marrom-escura, muito saboroso.Pode ser combinado com tintos mediamente estruturados e com passagem em barrica.

ESPANHA: 

Jamón Ibérico > Feito de um porco nativo do sul e oeste da Espanha, é conhecido como pata-negra, em função das unhas escuras. Artesanal, é salgado, seco e envelhecido em condições naturais. Iguaria fina, tem a carne marmorizada de gordura. 

Jamón Serrano > O termo é usado para todos os presuntos espanhóis produzidos nas regiões montanhosas do sul e do oeste do país, mas apenas de porcos brancos. São envelhecidos por um ano ou mais.

Os Jamóns em geral combinam perfeitamente com a maioria dos vinhos tintos do país (tempranillo e garnacha) e especialmente com um branco todos especial: O manzanilla.

 ALEMANHA: Westfälische Schinken > Notável presunto alemão, primeiro salgado e seco e depois esfregado com água para reduzir o sal. É delicadamente defumado com madeira de junípero (zimbro), planta usada para aromatizar bebidas. Combinam bem com brancos e tintos da propria região. Destaca-se entreo os tintos elaborados com a uva Dornfelder.

ITÁLIA: 

Prosciutto di Parma > Produzido na região italiana de mesmo nome, é o presunto cru mais consumido no mundo. Salgado com sal marinho por mais de um mês, depois é seco por períodos que variam de oito meses a dois anos. Vai bem com tintos leves  e espumantes brut.

Prosciutto di San Daniele > Ótimo presunto produzido na região italiana de Friuli-Venezia Giulia, curado no clima único dos ventos dos Alpes e das brisas do Mar Mediterrâneo. Tem sabor delicado, meio adocicado, e maciez marcante. Combina bem com os tintos da mesma região que são elaborados com as castas Pinot Noir, Refosco e Schiopettinno.

FRANÇA: Jambon de Bayonne > Produzido no sudoeste da França, no País Basco, provém de porcos alimentados basicamente de cereais. É friccionado com sal misturado a salitre, açúcar e pimenta. Repousa por cinco a seis meses em secadoras ventiladas. Tem sabor adocicado. Vai bem com os tintos do Rhone e os Pinot Noir do Sancerre.

RESUMINDO: Presuntos crus em geral vão bem com espumantes elaborados pelo método champenoisse. vinhos tintos leves e brancos mais encorpados.

O VINHO NO BRASIL E A SINDROME DE VIRA-LATA

 A vinicultura no Brasil é uma atividade que exige muita coragem e determinação. Apesar de o país ter um terroir privilegiado, com diversas regiões produtoras de uvas de qualidade, a produção de vinhos ainda enfrenta muitos desafios. Nesta seção do blog, vamos falar sobre os principais obstáculos que os produtores de vinho brasileiros enfrentam e como eles têm superado essas dificuldades.

As condições climáticas são um dos principais desafios da vinicultura no Brasil. O país tem uma grande variedade de climas, desde o tropical até o subtropical, o que torna difícil encontrar as condições ideais para o cultivo de uvas. Além disso, a chuva excessiva e as altas temperaturas podem prejudicar a qualidade das uvas e, consequentemente, dos vinhos produzidos. Para contornar essa dificuldade, muitos produtores investem em tecnologia e técnicas de manejo que ajudam a minimizar os efeitos do clima.

Outro desafio é a falta de tradição na produção de vinhos. Ao contrário de países como França e Itália, onde a vinicultura é uma atividade centenária, no Brasil a produção de vinhos é relativamente recente. Isso significa que muitos produtores ainda estão aprendendo as melhores práticas e técnicas para produzir vinhos de qualidade. Para superar essa dificuldade, muitos produtores têm investido em capacitação e troca de conhecimentos com produtores de outros países.

A burocracia também é um obstáculo para a vinicultura no Brasil. A legislação brasileira é bastante complexa e exige muitas exigências para a produção e comercialização de vinhos. Além disso, os impostos sobre o vinho são bastante elevados, o que torna a produção e a venda de vinhos mais caras. Para contornar essa dificuldade, muitos produtores têm buscado apoio de entidades governamentais e associações de produtores para tentar simplificar a legislação e reduzir os impostos.

A falta de reconhecimento internacional também é um desafio para a vinicultura brasileira. Apesar de o país ter produzido vinhos de qualidade, muitos consumidores ainda associam o Brasil apenas à produção de cachaça e outras bebidas alcoólicas. Isso torna difícil a exportação dos vinhos brasileiros e limita o mercado para os produtores nacionais. Para superar essa dificuldade, muitos produtores têm investido em divulgação e participação em eventos internacionais para mostrar a qualidade dos vinhos brasileiros.

Apesar dos desafios, a vinicultura no Brasil tem crescido nos últimos anos e tem conquistado cada vez mais espaço no mercado nacional e internacional. Com a determinação e a coragem dos produtores brasileiros, é possível superar as dificuldades e produzir vinhos de qualidade que representem a riqueza e a diversidade do terroir brasileiro. 

Mesmo assim nos deparamos com o preconceito e o desdém dos consumidores para com o vinho nacional. Trabalho em em uma grande vinícola que elabora vinhos em todas as faixas de preços e todos sem exceção tem como premissa a excelência em qualidade. Quase que diariamente ouço de algum cliente que nossos vinhos são caros e que encontra vinhos da mesma qualidade pela metade do preço dos nossos.... isso me entristece demais. Sim nosso vinho é caro por uma séria de fatores e sobretudo pela super taxação de impostos que aqui temos, uma vez que vinho no Brasil não é considerado alimento como nos demais países com mais tradição vinícola. Mas no fundo, quando um cliente me diz que meu produto é muito caro eu gostaria de poder dizer que vinho não tem preço, vinho tem valor, vinho brasileiro tem alma e carrega consigo toda o heroísmo e determinação dos viticultores incansáveis e intrépidos que os elaboram.