É muito comum clientes pedirem na loja, vinhos para elaborar pratos. Justamente por isso, tenho em minha loja vinhos mais em conta , normalmente em garrafas de 375ml. São vinhos honestos que tanto podem ser bebidos sem sustos, quanto servirem de apoio e finalização para uma receita especial.
O porque desse post é justamente minha indignação com alguns clientes que procuram vinhos MUITO baratos para acrescentar a uma receita dizendo que o vinho não precisa ser bom pois é só para colocar em um risoto, temperar um cordeiro, colocar no foundue.... Isso não me entra na cabeça.... é uma discrepância elaborar um prato nobre com vinho pobre. O vinho da panela deve estabelecer uma ponte com o vinho que vai ser bebido com o prato. Na dúvida em que vinho escolher para acompanhar, a regra geral é beber o mesmo que foi usado na panela ou um similar numa versão mais refinada.
Jamais use os mais caros para cozinhar. Os temperos encobrem as diferenças entre um grande vinho e um mais simples. Use um vinho mais simples para cozinhar e um mais refinado para servir os convidados.
Usar vinhos muito baratinhos para cozinhar também não dá certo, imagina pagar caro no kilo do cordeiro e estragar a carne com o aroma desagradável e o amargor do vinho de garrafão! (Aromas produzidos por uvas não viníferas são muito desagradáveis e intensos).
Procurar sempre utilizar vinhos com uvas viníferas, que concentram aromas e sabores de qualidade. Exemplo de uvas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc, etc. Numa faixa de R$15,00 - 25,00.
Quando os clientes me pedem uma indicação de vinho barato para elaborar um prato, indico um vinho bom e honesto, mas existem alguns clientes que partem do principio que tenho que ter em minha loja"vinhos" de R$ 10,00 ou menos!!! Como se consegue elaborar VINHO nesse preço? Vejam bem, estou falando de VINHO DE VERDADE, desses com uvas viníferas, garrafa, rótulo, rolha, capsula e ainda por cima a partir de julho, SELO FISCAL!!!!
Você sabia que só o custo de uma garrafa com rótulo, cápsula e rolha já tem o custo aproximado de R$ 6,00? Isso sem contar o vinho propriamente dito e os impostos a ele agregados. Pois é, faças as suas contas quando for pedir um vinho de menos de R$ 10,00....
Mas o intuito desse post foi só de alertar que pratos elaborados com vinho, partem do pricípio que o vinho que for acrescentado a eles, seja realmente VINHO e não tintos ou brancos de mesa elaborados com uvas não adequadas. Priorize a boa culinária, use vinho para enobrecer seus pratos, antes, durante e depois!
Abaixo um texto muito interessante, traduzido por mim, de um site de culinária espanhola:
O vinho é uma excelente fonte de prazer para quem toma e companheiro inseparável da gastronomia: acrescenta cor à mesa, na boca melhora o sabor e a finesse dos pratos e durante as refeições estimula a conversação inteligente e o bom humor.
Para os cozinheiros, ele é útil da mesma maneira! Ao longo dos séculos, grandes chefs das mais diferentes culturas utilizam o vinho para ressaltar o sabor de pratos ou para proporcionar sutis aromas numa variedade de molhos e produções. Serve para marinar carnes e aves, ajuda a amolecer a carne em ensopados de longo cozimento e ainda contribui com sabor. O vinho também participa em sopas e ensopados e refresca sobremesas de frutas.
Algumas dicas ao se usar vinho para cozinhar:
- Utilizar somente panelas inox ou esmaltadas (alumínio, ferro ou cobre reagem com o ácido do vinho e transmitem um sabor metálico);
- Se não houver tempo para o álcool do vinho evaporar, o resultado é um prato com gosto desagradável;
- Se a quantidade for exagerada, uma receita pode ficar arruinada pela acidez excessiva;
- Se a receita pedir vinho seco e na falta usar um doce ou um tinto na falta do branco, com certeza o resultado não será satisfatório;
- Usar somente vinhos que estão aptos para serem bebidos;
Dicas de pratos onde o vinho pode ser utulizado:
- Marinadas - o álcool e a acidez do vinho agem mais depressa nos peixes e nas aves do que nas carnes. Cuidado ao usar com peixes: a acidez pode descolorir o peixe e afetar negativamente sua textura.
- Caldos - o fumê de peixe ganha com vinho branco; caldos escuros se beneficiam com vinho tinto. Além de melhorarem a cor, sua acidez ajuda a equilibrar a riqueza do extrato da carne.
- Molhos - Usar no máximo um terço de vinho para três partes do outro líquido, creme ou manteiga. Muito vinho pode causar um desequilíbrio no molho.
- Recheios - usar vinho para umedecer recheios de galinha com textura rica.
- Ensopados, ragus e sopas - à exemplo dos molhos, não usar mais do que uma parte de vinho para três partes do outro líquido.
- Vegetais - a acidez do vinho não deixa os vegetais cozinharem de forma correta. São indicados porém para seus molhos.
- Frutas - pêras, maçãs, pêssegos e ameixas fervidas em vinho retém seu frescor e ganham nas cores devido à acidez natural do vinho, de preferência doces, como Porto.
- Queijos - usar em molhos de queijos (como o vinho branco na fondue) para ajudar a contrabalançar a riqueza dos queijos.
- Ovos - normalmente pratos de ovos não reagem bem ao vinho, pois reagem com o exofre. Como exceção, o zabaglione não seria o mesmo sem o Marsala.
- Molhos para massas - reduções de vinho combinam tão bem quanto molhos para outras finalidades. Acrescentar algumas colheres de sopa de vinho tinto nos 10 minutos finais da fervura dos molhos.
- Arroz - tanto o risotto quanto a panela requerem uma boa adição de vinho, como primeiro líquido de cozimento. O equilíbrio dos sabores depende disso.
O porque desse post é justamente minha indignação com alguns clientes que procuram vinhos MUITO baratos para acrescentar a uma receita dizendo que o vinho não precisa ser bom pois é só para colocar em um risoto, temperar um cordeiro, colocar no foundue.... Isso não me entra na cabeça.... é uma discrepância elaborar um prato nobre com vinho pobre. O vinho da panela deve estabelecer uma ponte com o vinho que vai ser bebido com o prato. Na dúvida em que vinho escolher para acompanhar, a regra geral é beber o mesmo que foi usado na panela ou um similar numa versão mais refinada.
Jamais use os mais caros para cozinhar. Os temperos encobrem as diferenças entre um grande vinho e um mais simples. Use um vinho mais simples para cozinhar e um mais refinado para servir os convidados.
Usar vinhos muito baratinhos para cozinhar também não dá certo, imagina pagar caro no kilo do cordeiro e estragar a carne com o aroma desagradável e o amargor do vinho de garrafão! (Aromas produzidos por uvas não viníferas são muito desagradáveis e intensos).
Procurar sempre utilizar vinhos com uvas viníferas, que concentram aromas e sabores de qualidade. Exemplo de uvas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc, etc. Numa faixa de R$15,00 - 25,00.
Quando os clientes me pedem uma indicação de vinho barato para elaborar um prato, indico um vinho bom e honesto, mas existem alguns clientes que partem do principio que tenho que ter em minha loja"vinhos" de R$ 10,00 ou menos!!! Como se consegue elaborar VINHO nesse preço? Vejam bem, estou falando de VINHO DE VERDADE, desses com uvas viníferas, garrafa, rótulo, rolha, capsula e ainda por cima a partir de julho, SELO FISCAL!!!!
Você sabia que só o custo de uma garrafa com rótulo, cápsula e rolha já tem o custo aproximado de R$ 6,00? Isso sem contar o vinho propriamente dito e os impostos a ele agregados. Pois é, faças as suas contas quando for pedir um vinho de menos de R$ 10,00....
Mas o intuito desse post foi só de alertar que pratos elaborados com vinho, partem do pricípio que o vinho que for acrescentado a eles, seja realmente VINHO e não tintos ou brancos de mesa elaborados com uvas não adequadas. Priorize a boa culinária, use vinho para enobrecer seus pratos, antes, durante e depois!
Abaixo um texto muito interessante, traduzido por mim, de um site de culinária espanhola:
O vinho é uma excelente fonte de prazer para quem toma e companheiro inseparável da gastronomia: acrescenta cor à mesa, na boca melhora o sabor e a finesse dos pratos e durante as refeições estimula a conversação inteligente e o bom humor.Para os cozinheiros, ele é útil da mesma maneira! Ao longo dos séculos, grandes chefs das mais diferentes culturas utilizam o vinho para ressaltar o sabor de pratos ou para proporcionar sutis aromas numa variedade de molhos e produções. Serve para marinar carnes e aves, ajuda a amolecer a carne em ensopados de longo cozimento e ainda contribui com sabor. O vinho também participa em sopas e ensopados e refresca sobremesas de frutas.
Algumas dicas ao se usar vinho para cozinhar:
- Utilizar somente panelas inox ou esmaltadas (alumínio, ferro ou cobre reagem com o ácido do vinho e transmitem um sabor metálico);
- Se não houver tempo para o álcool do vinho evaporar, o resultado é um prato com gosto desagradável;
- Se a quantidade for exagerada, uma receita pode ficar arruinada pela acidez excessiva;
- Se a receita pedir vinho seco e na falta usar um doce ou um tinto na falta do branco, com certeza o resultado não será satisfatório;
- Usar somente vinhos que estão aptos para serem bebidos;
Dicas de pratos onde o vinho pode ser utulizado:
- Marinadas - o álcool e a acidez do vinho agem mais depressa nos peixes e nas aves do que nas carnes. Cuidado ao usar com peixes: a acidez pode descolorir o peixe e afetar negativamente sua textura.
- Caldos - o fumê de peixe ganha com vinho branco; caldos escuros se beneficiam com vinho tinto. Além de melhorarem a cor, sua acidez ajuda a equilibrar a riqueza do extrato da carne.
- Molhos - Usar no máximo um terço de vinho para três partes do outro líquido, creme ou manteiga. Muito vinho pode causar um desequilíbrio no molho.
- Recheios - usar vinho para umedecer recheios de galinha com textura rica.
- Ensopados, ragus e sopas - à exemplo dos molhos, não usar mais do que uma parte de vinho para três partes do outro líquido.
- Vegetais - a acidez do vinho não deixa os vegetais cozinharem de forma correta. São indicados porém para seus molhos.
- Frutas - pêras, maçãs, pêssegos e ameixas fervidas em vinho retém seu frescor e ganham nas cores devido à acidez natural do vinho, de preferência doces, como Porto.
- Queijos - usar em molhos de queijos (como o vinho branco na fondue) para ajudar a contrabalançar a riqueza dos queijos.
- Ovos - normalmente pratos de ovos não reagem bem ao vinho, pois reagem com o exofre. Como exceção, o zabaglione não seria o mesmo sem o Marsala.
- Molhos para massas - reduções de vinho combinam tão bem quanto molhos para outras finalidades. Acrescentar algumas colheres de sopa de vinho tinto nos 10 minutos finais da fervura dos molhos.
- Arroz - tanto o risotto quanto a panela requerem uma boa adição de vinho, como primeiro líquido de cozimento. O equilíbrio dos sabores depende disso.
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