QUEIJOS E VINHOS TINTOS

Os queijos e os vinhos estão entre as mais apetitosas e gastronômicas especialidades
produzidas pelo homem. Ambos encontram- se no mercado com os tipos os mais variados,
podendo-se classificá-los em função de suas características. Assim, de forma simplificada,quanto à dureza da pasta há queijos de pasta mole, semiduro ou duro; com relação aos aromas e sabores, podem ser suaves,médios ou fortes; cremosos ou ácidos.
Os vinhos, por sua vez, podem ser brancos ou tintos; secos, meio-doces ou doces; licorosos ou fortificados; jovens ou de guarda; delgados ou encorpados; tranqüilos ou espumantes.
Sendo especialidades, há harmonizações entre eles que são mais recomendadas que
outras, ainda que o gosto de cada um deva prevalecer. Assim, em geral, os queijos cremosos harmonizam melhor com espumantes e vinhos brancos; os ácidos, com tintos
frutados e de acidez não muito elevada; os de pasta dura, com tintos encorpados; os
azuis, com licorosos ou fortificados. Tem-se o privilégio de harmonizar esses produtos em recepções e durante as refeições, ou, segundo alguns, a qualquer momento. A harmonização entre diferentes tipos de queijos e de vinhos é um excelente exercício para o aprendizado dessa maravilhosa e prazerosa atividade, que faz parte da arte de bem viver.
Este conhecimento adquirido permitiu constatar que o vinho tinto muda de sabor
quando acompanhado com queijos. Sabe-se que as harmonizações podem ser ativas
ou passivas, dividindo-se estas últimas em positivas e negativas. As positivas são classificadas como sendo de atenuação unilateral ou recíproca, de exaltação, de similitude e de continuidade. Essas percepções são conhecidas e, de uma certa forma, descritas.
Entretanto, no caso de queijos e de vinhos tintos, elas não tinham sido até então objeto de avaliação através da análise sensorial. E isto foi feito na Universidade da Califórnia,em Davis, e apresentado durante o 56º Encontro Anual da Sociedade Americana de Enologia e Viticultura, realizado em junho passado, em Seattle, WA, por B. Madrigal- Galan e H. Heymann. O trabalho delas consistiu em avaliar o efeito de diferentes tipos de queijo nas características sensoriais de vinhos tintos. Os vinhos avaliados foram os varietais Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir e Syrah, todos eles secos. Os queijos testados foram Mozzarella e Telame (pasta amole), New York Cheddar e Vermont Cheddar (pasta média a dura), Emmental e Gruyère (pasta dura) e Roquefort e Gorgonzola (queijos azuis). Os vinhos foram avaliados antes e depois de
colocar os queijos na boca e mastigá-los. A análise sensorial foi realizada por 11 degustadores treinados, utilizando a análise quantitativa descritiva.
Os resultados mostram que houve efeito significativo do queijo nas características sensoriais do vinho tinto. Desta forma, descritores como adstringência, pimentão verde e carvalho diminuíram consideravelmente nos vinhos após os degustadores terem mastigado os queijos. Por outro lado, os queijos tipo Cheddar propiciaram aumento do caráter manteiga e os queijos azuis - Roquefort e Gorgonzola - causaram aumento do amargor dos vinhos. Constatou-se, também, que esses efeitos foram observados independentemente do tipo de vinho varietal testado.
Compreende-se que, se por um lado, vinhos e queijos podem harmonizar bem e propiciar
momentos agradáveis, por outro, durante uma análise sensorial de vinhos, os queijos
não devem ser utilizados, pois interferem de forma significativa em seus descritores
sensoriais.
Alberto Miele
Dr. em Viticultura-Enologia,
Embrapa Uva e Vinho
Bento Gonçalves, RS