BEBENDO ESTRELAS.....

Venham amigos, venham ver, estou bebendo estrelas! Isso foi o que presumidamente o Monge beneditino Dom Pierre Perignon falou ao beber seu primeiro gole de champagne... Presumidamente, pois segundo a regra os monges beneditinos não podiam beber nada de álcool... (ih... melhor abafar o caso...) Dom Pérignon foi um monge do Mosteiro de Hautvillers, que aperfeiçou o denominado método champenoise, que foi inspirado em um antigo método de elaboração de vinhos borbulhantes em Limoux, sul da França.
O método champenoise é uma das mais nobres maneiras de se elaborar um vinho espumante e se baseia principalmente no fato de forçar uma segunda fermentação de um vinho-base dentro da própria garrafa.
Como se faz isso: Primeiro elabora-se um vinho base, pode ser com uvas tintas ou brancas. O mosto tem que ser proveniente de uvas não muito maduras, e o vinho-base depois de pronto não pode ter mais que 11º de alcool. Depois os vinhos podem ou não ser misturados, são colocados dentro de uma garrafa onde recebem a adição de liqueur de tirage (açucar de cana e leveduras) que vão produzir a segunda fermentação, criando dentro da garrafa um vinho com gás carbonico e mais alcool. O processo de tomada de espuma do método se dá pelo simples fato de que as leveduras adicionadas no vinho base se alimentam do açucar que também foi adicionado. O resultado disso é que essas mesmas leveduras se alimentam do açucar, tranformando-o em alcool e excretando gás carbônico, o gás sem poder sair (já que o ambiente é uma garrafa devidamente tampada) se dissolve no liquido ao seu redor criando assim um “vinho espumante natural”. Essa segunda fermentação dura em média 03 meses, depois disso as leveduras morrem pois não toleram níveis altos de alcool, porem algumas garrafas podem permanecer nas adegas por mais de anos, em contato com as leveduras mortas num processo que aumenta seu sabor e complexidade, conhedido como processo de autólise.
Depois do processo de autólise vamos para um processo chamado remuage, que consiste em forçar as leveduras mortas a se concentrarem no gargalo da garrafa a fim de serem eliminadas. Esse método dura cerca de 02 meses onde a garrada é girada diariamente em 1/8 de volta ao dia. Durante essa fase as garrafas são colocadas em cavaletes, chamados pupitres. Inicialmente as garrafas são colocadas na horizontal, e aos poucos vão sendo inclinadas até chegarem a posição vertical, onde todas as leveduras mortas estarão concentradas no gargalo da garrafa. Inicia-se então o processo de degorgement, onde os gargalos são congelados e as leveduras são retiradas deixando o vinho limpido e cristalino. Completa-se então a garrafa com o liqueur d’expedition, que conforme a quantidade determina se o espumante será nature, brut, demi-sec ou doux. Os espumantes elaborados pelo método champenoise são a regra na região de Reims e Epernay na França, e constituem a elite dos espumantes no resto do mundo. São chamados Sekt na Alemanha, Cava na Espanha e no resto do mundo podem ser chamados simplesmente espumantes. Champagne somente os oriundos da nobre região francesa (Reims e Epernay)
Um outro método usado na elaboração de espumantes é o Metodo Chamat. Aqui também temos a criação de um vinho base, porém, a adição do liqueur de tirage se dá em tanques de aço-inox, chamados auto-claves. A segunda fermentação pode durar de 30 a 60 dias. Depois o vinho é decantado, filtrado, adicionado de liqueur d’expedition e finalmente engarrafado e arrolhado. Os espumantes elaborados por esse método são mais ligeiros, menos complexos e custam muito menos que os elaborados pelo método champenoise.São espumantes para dia a dia, excelentes curingas e muito refrescantes. Exemplos clássicos são os Proseccos e grande maioria dos espumantes da América do Sul.
Um terceiro método de elaboração de espumantes é o Metodo Asti, desenvolvida em uma pequena sub-região da Itália. Consiste em elaborar espumantes por meio de uma única fermentação desenvolvida dentro de autoclaves. Geralmente esses vinhos são elaborados com a uva Moscatel, são naturalmente doces e tem baixa graduação alcoolica (menos de 8ºGL). O processo se dá em deixar que o vinho sofra fermentação em autoclaves, gerando o gás carbônico que se dissolverá no liquido, e ao atingir a graduação de 7º a 8ºGL o auto clave é abruptamente resfriado, matando literalmente as leveduras de frio. Com o “assassinato” das leveduras as mesmas deixam de transformar açúcar em alcool, deixando ainda uma grande parte de açucar residual no vinho, criando assim um espumante naturalmente doce. Os espumantes Moscatel, ou Asti são a companhia perfeita para sobremesas, frutas e bolos em geral.
Na proxima quinzena falaremos um pouco mais do serviço, degustação e da enogastronomia dos vinhos espumantes.

Por Luciana Freire