Existem algumas razões para que os vinhos superlativos sejam usufruídos com mais prazer após certo período de maturação. Isso depende do tipo e estilo da bebida, do gosto pessoal, experiência e preferências do consumidor. De forma geral, o período de maturação tem duração de sete a dez anos após a safra, mas é apenas uma referência, pois cada um dos grandes vinhos longevos tem um prazo específico de envelhecimento. E o que os tornou longevos? Terem sido elaborados a partir de uvas viníferas nobres e estruturadas (Cabernet Sauvignon, Syrah, Nebbiolo), cultivadas em solo e clima apropriados, por vinícolas ou enólogos de renome, com vinificação longa e remontagens freqüentes a uma temperatura próxima de 28º C, amadurecidos em barricas de carvalho.
Em um Bordeaux de Pauillac - Château Latour, Pichon-Longueville, Batailley - por exemplo, cuja longevidade pode ser contada em décadas, a degustação de um exemplar bem conservado, com quinze anos, pode propiciar um prazer todo especial. Alguns produtores, ao longo da história recente, têm encurtado tais prazos por questões econômicas. Os enólogos contam com recursos para isso, tais como fermentações mais curtas a temperaturas mais baixas, remontagens espaçadas e permanência em carvalho mais controlada.
Os melhores Barolos e os grandes Brunellos, antigamente agradecendo pelo menos dez anos ou mais na horizontal, agora estão prontos para serem degustados entre o sexto e o nono ano e, com as exceções de praxe, já decadentes no décimo ou décimo segundo. Já os tops californianos, chilenos e argentinos, entre outros do Novo Mundo do vinho, não precisam de mais de cinco ou seis anos para atingir sua melhor forma; são colocados no mercado "prêt-à-porter".
Não dispondo de terroir - solo e clima - naturalmente apropriados para tal, os melhores tintos brasileiros e uruguaios estarão no auge já aos quatro ou cinco anos. Os tintos mais simples do Velho e do Novo Mundo, como certos países latino-americanos, atingem a decadência sem passar pelo apogeu, devendo ser consumidos logo após a elaboração.
A alma do vinho
Para gozar dos atributos dos tintos envelhecidos com conhecimento de causa, é bom saber por que o vinho melhora com o passar do tempo e conhecer as razões que justificam o ditado "quanto mais velho melhor", válido somente para o primeiro time. Esse conhecimento exige estudo e consulta aos manuais. Algumas dicas, entretanto, podem ajudar. A variedade de uva (européias nobres), a procedência (Bordeaux, Hermitage, Barolo ou Barbaresco, Shiraz australiano, Cabernets da Califórnia), o teor alcoólico (12,5% ou mais) e assim por diante. Para um comprador eventual, que adquire apenas uma garrafa por ano, a consulta torna-se obrigatória. Acontece que a alma do vinho sofre lentas mutações, fruto da coexistência entre seus componentes - álcool, ácidos, taninos, ésteres - sempre a interagir uns com os outros sob a influência da temperatura ambiente, da presença ou ausência de oxigênio e do tipo do recipiente. Amadurecidos em madeira e envelhecidos em garrafas arrolhadas, os tintos evoluem e se afinam gradualmente, despojando-se da cor fechada inicial, tornam-se intensos de um buquê refinado e de um gosto equilibrado, fino, elegante.
Adquirem uma coloração granada com halo alaranjado, aromas etéreos de frutas secas, compotas ou geléias, vegetais cozidos, couro e pelica, apresentando na boca taninos suaves, acidez diminuída e aveludada maciez. Só estaremos em condições de usufruir tais atributos pela dedicação atenta e contínua, adquirindo assim a experiência. Aí sim, pode-se saborear na plenitude, do aspecto, do buquê e do gosto de um grande tinto envelhecido.
Em um Bordeaux de Pauillac - Château Latour, Pichon-Longueville, Batailley - por exemplo, cuja longevidade pode ser contada em décadas, a degustação de um exemplar bem conservado, com quinze anos, pode propiciar um prazer todo especial. Alguns produtores, ao longo da história recente, têm encurtado tais prazos por questões econômicas. Os enólogos contam com recursos para isso, tais como fermentações mais curtas a temperaturas mais baixas, remontagens espaçadas e permanência em carvalho mais controlada.
Os melhores Barolos e os grandes Brunellos, antigamente agradecendo pelo menos dez anos ou mais na horizontal, agora estão prontos para serem degustados entre o sexto e o nono ano e, com as exceções de praxe, já decadentes no décimo ou décimo segundo. Já os tops californianos, chilenos e argentinos, entre outros do Novo Mundo do vinho, não precisam de mais de cinco ou seis anos para atingir sua melhor forma; são colocados no mercado "prêt-à-porter".
Não dispondo de terroir - solo e clima - naturalmente apropriados para tal, os melhores tintos brasileiros e uruguaios estarão no auge já aos quatro ou cinco anos. Os tintos mais simples do Velho e do Novo Mundo, como certos países latino-americanos, atingem a decadência sem passar pelo apogeu, devendo ser consumidos logo após a elaboração.
A alma do vinho
Para gozar dos atributos dos tintos envelhecidos com conhecimento de causa, é bom saber por que o vinho melhora com o passar do tempo e conhecer as razões que justificam o ditado "quanto mais velho melhor", válido somente para o primeiro time. Esse conhecimento exige estudo e consulta aos manuais. Algumas dicas, entretanto, podem ajudar. A variedade de uva (européias nobres), a procedência (Bordeaux, Hermitage, Barolo ou Barbaresco, Shiraz australiano, Cabernets da Califórnia), o teor alcoólico (12,5% ou mais) e assim por diante. Para um comprador eventual, que adquire apenas uma garrafa por ano, a consulta torna-se obrigatória. Acontece que a alma do vinho sofre lentas mutações, fruto da coexistência entre seus componentes - álcool, ácidos, taninos, ésteres - sempre a interagir uns com os outros sob a influência da temperatura ambiente, da presença ou ausência de oxigênio e do tipo do recipiente. Amadurecidos em madeira e envelhecidos em garrafas arrolhadas, os tintos evoluem e se afinam gradualmente, despojando-se da cor fechada inicial, tornam-se intensos de um buquê refinado e de um gosto equilibrado, fino, elegante.
Adquirem uma coloração granada com halo alaranjado, aromas etéreos de frutas secas, compotas ou geléias, vegetais cozidos, couro e pelica, apresentando na boca taninos suaves, acidez diminuída e aveludada maciez. Só estaremos em condições de usufruir tais atributos pela dedicação atenta e contínua, adquirindo assim a experiência. Aí sim, pode-se saborear na plenitude, do aspecto, do buquê e do gosto de um grande tinto envelhecido.
Omportante também é como se envelhece um vinho depois que a preciosa garrafa está em casa. Indispensável é que o mesmo esteja em adega climatizada, e que a mesma esteja programada na temperatura de 15° a 17°. Eu particularmente tenho uma adega só para os vinhos que vou envelhecer e a deixo sempre em 15°. A temperatura é essencial para o amadurecimento do vinho, a temperatura muito baixa (abaixo de 14°)o faz envelhecer demasiado devagar e a temperatura muito alta (acima de 18°) fará com que o envelhecimento se acelere. Ambas situações são ruins pois impedem a correta maturação do vinho.
Outro ponto importante e colocar gargaleiras no vinho, de forma que todas as informações, tais como safra, produtor, tipo de vinho, local de compra, etc, estejam disponíveis sem que se precise tirar a garrafa do descanso na adega. Lembre-se que o vinho é um ser vivo, e ninguem descansa direto com alguem te cutucando o tempo inteiro!
Bom também é ter pelos menos 03 garrafas de cada vinho que irá envelhecer, assim você poderá ir testando a evolução dele de tempos em tempos.
Tendo as condições essenciais para envelhecer preciosades o resto é somente paciência e paixão. A recompensa vem depois, ao abrir uma garrfa que pôde repousar por alguns anos na adega e que como presente lhe dará a lembrança de uma degustação inesquecível!
* Alguns trechos desse texto foram retirados da Revista ADEGA
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