COZINHANDO COM VINHO

O vinho é uma excelente fonte de prazer para quem toma e companheiro inseparável da gastronomia: acrescenta cor à mesa, na boca melhora o sabor e a finesse dos pratos e durante as refeições estimula a conversação inteligente e o bom humor.

Para os cozinheiros, ele é útil da mesma maneira! Ao longo dos séculos, grandes chefs das mais diferentes culturas utilizam o vinho para ressaltar o sabor de pratos ou para proporcionar sutis aromas numa variedade de molhos e produções. Serve para marinar carnes e aves, ajuda a amolecer a carne em ensopados de longo cozimento e ainda contribui com sabor. O vinho também participa em sopas e ensopados e refresca sobremesas de frutas.

Algumas dicas ao se usar vinho para cozinhar:

- Utilizar somente panelas inox ou esmaltadas (alumínio, ferro ou cobre reagem com o ácido do vinho e transmitem um sabor metálico);
- Se não houver tempo para o álcool do vinho evaporar, o resultado é um prato com gosto desagradável;
- Se a quantidade for exagerada, uma receita pode ficar arruinada pela acidez excessiva;
- Se a receita pedir vinho seco e na falta usar um doce ou um tinto na falta do branco, com certeza o resultado não será satisfatório;
- Usar somente vinhos que estão aptos para serem bebidos;



Dicas de pratos onde o vinho pode ser utulizado:

- Marinadas - o álcool e a acidez do vinho agem mais depressa nos peixes e nas aves do que nas carnes. Cuidado ao usar com peixes: a acidez pode descolorir o peixe e afetar negativamente sua textura.
- Caldos - o fumê de peixe ganha com vinho branco; caldos escuros se beneficiam com vinho tinto. Além de melhorarem a cor, sua acidez ajuda a equilibrar a riqueza do extrato da carne.
- Molhos - Usar no máximo um terço de vinho para três partes do outro líquido, creme ou manteiga. Muito vinho pode causar um desequilíbrio no molho.
- Recheios - usar vinho para umedecer recheios de galinha com textura rica.
- Ensopados, ragus e sopas - à exemplo dos molhos, não usar mais do que uma parte de vinho para três partes do outro líquido.
- Vegetais - a acidez do vinho não deixa os vegetais cozinharem de forma correta. São indicados porém para seus molhos.
- Frutas - pêras, maçãs, pêssegos e ameixas fervidas em vinho retém seu frescor e ganham nas cores devido à acidez natural do vinho, de preferência doces, como Porto.
- Queijos - usar em molhos de queijos (como o vinho branco na fondue) para ajudar a contrabalançar a riqueza dos queijos.
- Ovos - normalmente pratos de ovos não reagem bem ao vinho, pois reagem com o enxofre. Como exceção, o zabaglione não seria o mesmo sem o Marsala.
- Molhos para massas - reduções de vinho combinam tão bem quanto molhos para outras finalidades. Acrescentar algumas colheres de sopa de vinho tinto nos 10 minutos finais da fervura dos molhos.
- Arroz - tanto o risotto quanto a panela requerem uma boa adição de vinho, como primeiro líquido de cozimento. O equilíbrio dos sabores depende disso.