COZINHANDO COM VINHO

O vinho é uma excelente fonte de prazer para quem toma e companheiro inseparável da gastronomia: acrescenta cor à mesa, na boca melhora o sabor e a finesse dos pratos e durante as refeições estimula a conversação inteligente e o bom humor.

Para os cozinheiros, ele é útil da mesma maneira! Ao longo dos séculos, grandes chefs das mais diferentes culturas utilizam o vinho para ressaltar o sabor de pratos ou para proporcionar sutis aromas numa variedade de molhos e produções. Serve para marinar carnes e aves, ajuda a amolecer a carne em ensopados de longo cozimento e ainda contribui com sabor. O vinho também participa em sopas e ensopados e refresca sobremesas de frutas.

Algumas dicas ao se usar vinho para cozinhar:

- Utilizar somente panelas inox ou esmaltadas (alumínio, ferro ou cobre reagem com o ácido do vinho e transmitem um sabor metálico);
- Se não houver tempo para o álcool do vinho evaporar, o resultado é um prato com gosto desagradável;
- Se a quantidade for exagerada, uma receita pode ficar arruinada pela acidez excessiva;
- Se a receita pedir vinho seco e na falta usar um doce ou um tinto na falta do branco, com certeza o resultado não será satisfatório;
- Usar somente vinhos que estão aptos para serem bebidos;



Dicas de pratos onde o vinho pode ser utulizado:

- Marinadas - o álcool e a acidez do vinho agem mais depressa nos peixes e nas aves do que nas carnes. Cuidado ao usar com peixes: a acidez pode descolorir o peixe e afetar negativamente sua textura.
- Caldos - o fumê de peixe ganha com vinho branco; caldos escuros se beneficiam com vinho tinto. Além de melhorarem a cor, sua acidez ajuda a equilibrar a riqueza do extrato da carne.
- Molhos - Usar no máximo um terço de vinho para três partes do outro líquido, creme ou manteiga. Muito vinho pode causar um desequilíbrio no molho.
- Recheios - usar vinho para umedecer recheios de galinha com textura rica.
- Ensopados, ragus e sopas - à exemplo dos molhos, não usar mais do que uma parte de vinho para três partes do outro líquido.
- Vegetais - a acidez do vinho não deixa os vegetais cozinharem de forma correta. São indicados porém para seus molhos.
- Frutas - pêras, maçãs, pêssegos e ameixas fervidas em vinho retém seu frescor e ganham nas cores devido à acidez natural do vinho, de preferência doces, como Porto.
- Queijos - usar em molhos de queijos (como o vinho branco na fondue) para ajudar a contrabalançar a riqueza dos queijos.
- Ovos - normalmente pratos de ovos não reagem bem ao vinho, pois reagem com o enxofre. Como exceção, o zabaglione não seria o mesmo sem o Marsala.
- Molhos para massas - reduções de vinho combinam tão bem quanto molhos para outras finalidades. Acrescentar algumas colheres de sopa de vinho tinto nos 10 minutos finais da fervura dos molhos.
- Arroz - tanto o risotto quanto a panela requerem uma boa adição de vinho, como primeiro líquido de cozimento. O equilíbrio dos sabores depende disso.

VINHO & COMIDA

O vinho é um produto gastronômico por excelência, nenhuma bebida enriquece tanto um prato como o vinho. Faça acompanhar a simples macarronada de Domingo com um Chianti e terá em sua mesa em banquete!

A combinação vinho & comida, que chamamos de enogastronomia, enobrece qualquer refeição, das mais simples como uma massa caseira com um Chianti, até as mais sofisticadas como um fois gras com Sauternes.

A combinação de vinho e comida e como um casamento, em que o temperamento do prato tem que bater com o gênio do vinho. Mas como fazer com que esse casamento dê certo?

A enogastronomia não é uma arte fácil de ser trabalhada. No entanto existem alguns segredos que facilitam muito o sucesso desse casamento. Vamos ver alguns deles:

• Considere o corpo do vinho e do prato. Pratos mais fortes e com muito sabor pedem vinhos mais encorpados, enquanto para pratos mais delicados, vinhos mais leves.
• O churrasco ficará ainda mais maravilhoso se ladeado de um bom vinho da casta Malbec, Tannat ou Cabernet Sauvignon, que são naturalmente ricos em taninos e com boa acidez para contrabalançar a gordura da carne.
• A intensidade aromática não pode ser esquecida. Pratos com muitas especiarias pedem vinhos igualmente aromáticos e também com maciez para se contrapor à sensação das especiarias na boca. Um bom tinto da casta Syrah ou um branco Gewurztraminer, dependendo do prato, podem ser bons acompanhamentos.
• Peixes e frutos do mar, por sua suavidade e delicadeza, se dão melhor com brancos. Não se deve servir peixes de água salgada com tintos, pois o sal em contato com o tanino gera um sabor metálico extremamente desagradável na boca. A exceção são os tintos da casta Pinot Noir e a grande maioria dos vinhos rosês.
• Aves e caças variam de acordo com a intensidade do sabor. Patos e coelhos se dão bem com tintos encorpados e aromáticos. Frangos e perus se casam com brancos encorpados e com estágio em barricas de carvalho, ou tintos mais leves sem estágio em barricas, como os Merlots e Carmeneres mais simples.
• Comida japonesa combina muito bem com vinhos brancos acídulos como os da casta Sauvignon Blanc e também com espumantes de bom corpo e paladar seco. O tradicional Prosecco também é uma excelente opção, apesar de apresentar normalmente certa doçura.
• A maioria das pizzas de queijo, faz excelente par com os tintos de médio corpo e bem frutados, como os elaborados com as uvas Merlot, Carmenère, Sangiovese, Tempranillo e os tintos do Sul da Itália.
• Os queijos normalmente combinam melhor com os vinhos brancos, pois o sal e o tanino dos tintos normalmente não conseguem bom resultado. Mais uma vez a exceção vai para os tintos leves como os elaborados com a casta Pinot Noir e Cabernet Franc. A mesma coisa vale para o fondue de queijo, comum nessas noites frias.

Mas lembre-se sempre: o bom do vinho é o prazer que ele proporciona, e se te dá prazer combinar peixe com vinho tinto, vá em frente, divirta-se e bom casamento!

VINHOS GREGOS

A história do vinho na Grécia praticamente começa com a "escapada" do Deus Zeus com a linda mortal Seméle, da qual resultou o nascimento de Dionísio, o Deus do vinho. Mesmo que inaceita esta teoria, a Grécia é o berço da cultura européia do vinho. Já o poeta Homero (século VIII a.C) relata, na Ilíada, o vinho como sendo a bebida dos heróis. A cultura micênica, no século XVI a.C., no norte do Peloponeso, produzia vinho profissionalmente. O vinho produzido era exportado para a Itália, França e Espanha e dava origem às novas culturas do vinho nesses países. Muitos dos métodos de produção de vinho dos gregos passaram a ser utilizados pelos celtas e romanos. O vinho  fazia parte da vida cotidiana das pessoas, da cultura e da religião. Já havia desde cedo, diferentes tipos de uva, visto que o poeta Virgílio (70-17 a.C.) disse: "É mais fácil contar os grãos de areia do que os tipos de uva existentes na Grécia."

Na Grécia Antiga, o vinho era utilizado não só como bebida, mas também como medicamento. Era servido em copos de várias formas e tamanhos, cada um com um nome diferente. Ânforas eram utilizados para servir o vinho no Symposium. As Kratiras (krater) eram vasos largos, de excelente qualidade, usados para armazenar o vinho. Um dos mais magnificentes kraters e também um dos mais bem conservados, está exposto no Museu Arqueológico de Salonica, uma peça da Escola de Praxíteles.  

Mas, como se sabe, ao longo de sua rica história, a Grécia foi perdendo importância. Acabou subjugada pelos romanos e, mais tarde, acomodada dentro do Império Bizantino. Para o vinho local, as trevas vieram no fim do século XV, quando Atenas caiu sob o jugo do Império Turco Otomano, que desestimulava a produção e o consumo de bebidas alcoólicas. O período negro se estendeu por cerca de quatrocentos anos, até o fim da dominação turca, no início do século 19. Mas ainda demoraria algum tempo para o cultivo da vinha voltar a florescer. Somente no século XX, sobretudo após a Segunda Guerra Mundial, quando os conflitos naquela explosiva região realmente cessaram, os gregos puderam se dedicar a reinventar seus tintos e brancos. A produção profissional de vinhos teve impulso com a independência em 1830. Em 1971, foi introduzida a certificação com base no sistema francês. Desde a participação da Grécia como membro da União Européia em 1981, houve uma grande mudança na produção de vinho. No ano de 2003, havia 130.000 hectares de vinhedos e foram produzidos 3,8 milhões de hectolitros de vinho. O solo rico em cal, granito e pedras vulcânicas e a temperatura predominantemente agradável fazem das condições naturais ideais para a vinicultura. Os outonos secos são ótimos para o amadurecimento da uva. Vinho típico da Grécia é a Retsina.

De Norte a Sul, o país é rico em bom vinho. As vinhas são cultivadas em quase todo o continente e em todas as ilhas. No norte da Grécia, as áreas de produção de vinho mais importantes são Naousa, Goumenisa, Amynteo, Siatista e Halkidiki.

Os críticos internacionais garantem que os principais produtores gregos são capazes de fazer vinhos de alta classe com cepas de origem francesa, sejam elas tintas (Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah) ou brancas (Chardonnay, Viognier, Sauvignon Blanc). Mas o grande diferencial da vitivinicultura na Grécia são suas uvas autóctones, algumas cultivadas desde a Antiguidade. Estima-se que o número de variedades locais chegue a 300, talvez até 500. São nomes pouco conhecidos fora da Grécia, como as brancas Asyrtiko, Moschofilero, Roditis e Malagousia, e as tintas Agiorghitiko, Xinomavro, Mandelaria e Mavrodaphne.

Abaixo um breve perfil das principais uvas gregas:

Asyrtiko - Apontada como a grande uva branca grega, talvez a melhor de todas as cepas autóctones, alguns especialistas costumam compará-la à francesa Chenin Blanc, do Vale do Loire. As melhores versões dos vinhos secos feitos com essa variedade, bastante resistente a doenças e de boa adaptação a diversos climas, podem lembrar os longevos vinhos da denominação francesa de Savennières, no Vale do Loire. Originária ou introduzida há cerca de 400 anos na vulcânica ilha de Santorini, no mar Egeu, sul da Grécia, a Asyrtiko espalhou-se por outras partes do país, sobretudo o norte. Uma de suas principais características é ser capaz de amadurecer mesmo em climas quentes sem perder a acidez. Dá vinhos perfumados, austeros, com toques cítricos, minerais e defumados. Pode passar ou não pelo carvalho durante seu processo de elaboração. No entanto, não é fácil de ser vinificada e, nas mãos de um produtor pouco habilidoso, pode oxidar. Alguns produtores misturam-na com outra cepa grega branca, a Malagousia, que foi salva da extinção graças ao trabalho de resgate feito por Evanghelos Gerovassiliou, da vinícola Gerovassiliou. A Asyrtiko pode ser usada também para fazer um vinho doce, um “Vin Santo” grego, no qual as uvas são desidratadas ao Sol e geralmente misturadas com um pouco das brancas Aidani e Athiri.

Moschofilero - Originária da parte central do Peloponneso, sul da Grécia, uma zona fresca situada à cerca de 650 metros acima do nível do mar, é uma cepa branca aromática de boa acidez que pode produzir vinhos dos mais diversos estilos: leves, secos e frutados; rosés secos ou meio-secos com perfume de rosas; ou até espumantes. Na verdade, não se trata realmente de uma uva branca, mas sim de uma blanc de gris, ou seja, uma variedade que tem a casca entre o rosa e o cinza. A denominação de origem Mantinia, no Peloponneso, é tida como uma das principais fontes de bons rótulos dessa uva. Seus vinhos não costumam ter teor alcoólico dos mais altos, raramente chegam a 12°GL. Como a italiana Vespaiolo, o nome Moschofilero deriva da presença de muitos insetos em torno da uva quando esta se encontra madura.

Agiorghitiko - Disputa com a Xinomavro o título de melhor tinta local. Os enófilos da região também a chamam de St George. Tem taninos macios, boa fruta e dá vinhos de cor escura dos mais variados estilos: desde os leves e descompromissados (inclusive rosés) até os mais estruturados e capazes de encarar um carvalho e envelhecer por anos. Por suas características, sobretudo a elegância, costuma ser comparada a Merlot. Os tintos da região de Neméia, no Peloponneso, uma das maiores denominações gregas, são feitos com a Agiorghitiko.

Xinomavro - Encontrada na parte central da Macedônia, norte da Grécia, sobretudo nas localidades de Naoussa, Goumenissa e Amyndeo, é uma cepa de difícil cultivo, caprichosa, que dá bons vinhos apenas em certas regiões e em anos quando seu amadurecimento se dá por completo na videira. Seu nome quer dizer “preto ácido”, uma referência à bebida austera de cor escura, grande acidez e taninos por vezes adstringentes que a variedade produz. Segundo os especialistas, os melhores vinhos dessa uva podem envelhecer por anos. Há quem compare a Xinomavro à italiana Nebbiolo, a uva da qual se elabora o famoso Barolo, ou à portuguesa Baga, da região da Bairrada, também responsável por grandes e belos vinhos. A cepa é usada mais para a produção de ‘varietais’, embora às vezes surja também em ‘blends’ com outras uvas.

Depois dessas informações a dica é degustar!

Excelentes vinhos gregos podem ser encontrados na Importadora Mistral:

 https://www.mistral.com.br/pais/grecia