Muito
se fala do vinho amadeirado, barricado.... A madeira é vista como status para o
vinho, no entanto tem sido usada indiscriminadamente e de maneira exagerada por
muitos produtores de forma a “globalizar” os sabores dos vinhos aos quais é
adicionado.
Hoje,
a grande maioria dos vinhos correntes que vemos por ai não são vinhos com
passagem por madeira, e sim madeiras com passagem por vinho! Costumo
categoriza-los como vinhos para cupim!
Acho
que a presença de madeira no vinho tem uma importância muito grande, porém o
exagero que tenho visto ultimamente ultrapassa os limites do aceitável.
Coloca-se madeira em excesso em vinhos que não tem a mínima estrutura para tal.
Mas para que serve a madeira
no vinho?
Na Antiguidade os vinhos eram conservados em ânforas de
barro, porém esse era um artefato muito pesado e frágil. Aos poucos
descobriu-se que era mais fácil de transportar os vinhos em barricas de
madeira, e devemos essa descoberta aos celtas, inventores do barril, que
transportavam o vinho em recipientes de madeira. Após as suas longas viagens, o
vinho ia adquirindo um gosto e aromas cativantes, fruto do estágio em madeira,
processo esse que se foi aprimorando até aos nossos dias.
Apesar de muitas madeiras terem sido usadas para
amadurecer vinhos, chegou-se a conclusão que a melhor madeira para o vinho era
o carvalho. Existem centenas de espécies de carvalho, classificados entre
vermelhos e brancos. O primeiro tipo é demasiado poroso e, por essa razão, não
serve para guardar vinho. Já o branco reúne as condições necessárias, existindo
três espécies mais apropriadas: Quercus alba (carvalho americano), Quercus
sessiliflora e Quercus robur (carvalhos europeus).
Além da extração de componentes da madeira (como aromas,
sabores e taninos), os micro-poros da mesma permitem uma lenta entrada de
oxigênio para dentro da barrica, ajudando a integrar e a arredondar os taninos
e a acidez do vinho. É através deste processo que os aromas evoluem. A lenta
oxidação faz os taninos se polimerizarem tornando o vinho mais macio, e também
diminui a acidez em um fenômeno que chamamos de fermentação malolática. O
estágio em carvalho também passa outros aromas
interessantes ao vinho que lá estagia (Baunilha, especiarias, caramelo,
coco...) É por esta razão que o tipo de madeira escolhido é de extrema
importância no resultado final que se pretende dar ao vinho. O carvalho
francês, tem uma porosidade menor e aromas mais elegantes, dando ao vinho uma
micro-oxigenação lenta e aromas discretos e bem integrados. Já o carvalho
americano tem uma porosidade maior, o que pode desencadear um oxidação precoce
do vinho nele armazenado, além de aromas mais intensos e menos elegantes,
denotando mais cuidado do enólogo no acompanhamento do vinho ali colocado para
amadurecer.
Barricas de carvalho são caríssimas e podem ser usadas por
pouco tempo, com isso surgiu uma
alternativa mais barata que são as lascas de carvalho. Considerando que
as barricas novas são efetivamente caras, é compreensível que os vinhos mais
baratos não tenham a mínima possibilidade de sequer se aproximarem delas. A
solução encontrada para dar um toque de complexidade a estes vinhos foi a
utilização de lascas de carvalho (chips), principalmente no Novo Mundo. No
entanto, os intensos sabores extraídos tem dificuldade em integrar-se ao vinho
e tornam-se desagradáveis, principalmente se há exageros, o que é frequente e é
ai que entra a minha restrição contra alguns vinhos excessivamente maquiados
pela madeira.
È triste ver as pessoas sempre buscando vinho com passagem
em madeira que encobre os aromas verdadeiros da casta, esquecendo que o
verdadeiro aroma do vinho está na pureza de não passar por barricas
demonstrando assim a sua verdadeira essência.
O estágio em barricas é excelente para o vinho, mas há de se
ter cautela, pois nem todos os vinhos tem qualidade e estrutura suficiente para
amadurecer em carvalho, principalmente em se falando de vinhos com custo
inferior a R$ 50,00, é quase certo que a barrica não estará presente e que o
consumidor estará levando para casa com certeza um vinho ”chipado”.
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