VINHO DOS MORTOS – Morbidez ou tradição?

 

Portugal sempre nos surpreendendo..... dessa vez a região de Boticas em Trás-os-Montes,

obusca certificação de um vinho que ficou conhecido como Vinho dos Mortos. Os vinhos da

região já são reconhcedios desde 2001 como pela legislação como Vinho Regional

Transmontano, porem uma adega local busca o reconhecimento de seu vinho e a certificação

de Vinho dos Mortos por elaborar o vinho conforme tradição milenar oriumnda de 1808 época

em que as tropas francesas, comandadas pelo general Soult, invadiram pela segunda vez

Portugal. Quando os franceses invadiram a região, o povo, com medo que estes lhes

pilhassem os seus outros bens, escondeu o que conseguiu, uma das melhores formas era

enterrar o que conseguição, portanto o vinho foi enterrado no chão das adegas, no saibro,

debaixo das pipas e dos lagares. Mais tarde, depois dos franceses terem sido expulsos, os

habitantes recuperaram as suas casas e os bens que restaram. Ao desenterrarem o vinho,

descobriram com surpresa que o mesmo estava muito mais saboroso, pois tinha adquirido

propriedades novas. A bebida das garrafas estava com cor e sabor “bouquet” ainda melhor, um

vinho com graduação de 10o/11o, que tinha, então, uma gaseificação natural em função da

temperatura constante e da escuridão. Por ter sido “enterrado” ficou a designar-se por “Vinho

dos Mortos” e passou a utilizar-se esta técnica, descoberta ocasionalmente, para melhor o

conservar e otimizar a sua qualidade. Assim, nasceu uma tradição de “enterrar” o vinho pelo

menos durante um ano, que se foi transmitindo de geração em geração.

As uvas encontradas em Vinho DOS Mortos são: Alvarelho, Bastardo, Malvasia Fina, Tinta

Carvalha e Tinta Coimbra. Alvarelho e Malvasia são uvas brancas, mas o vinho final é um tinto

de corpo leve e alta acidez.

Geralmente, o vinho termina em um nível baixo de álcool por causa do clima do norte de

Portugal e do medo do mau tempo na colheita.

Hoje, o Sr. Armindo Sousa Pereira, de Boticas, no distrito de Vila Real, é o único produtor

registado oficialmente para comercializar o "Vinho dos Mortos" .O produtor elabora cerca de

6.500 garrafas por safra que ficam enterradas por cerca de 01 ano e garante que são todas

vendidas regionalmente.

Armindo Sousa Pereira não pensa, no momento, na exportação direta porque não tem

quantidade suficiente para aumentar sua produção. Tudo o que produz consegue vender em

Portugal e dessa forma visa "obrigar" os turistas a virem a Boticas descobrir seu vinho impar

Antenado nessa estranha tradição um produtor luso-brasileiro de São Roque-SP, a Quinta do

Olivardo, resolveu fazer o seu próprio Vinho dos Mortos. A principio junto aos parreiras da

vinícola foram enterrados 06 lotes, com 60 garrafas cada. Agora, mensalmente, no terceiro

sábado, é realizado o jantar alusivo ao vinho dos mortos, onde os visitantes e clientes da adega

e restaurante são convidados a participar do cerimônia de desenterro das garrafas de vinho.

Também é dada a oportunidade ao turista de vivenciar essa tradição, enterrando a sua própria

garrafa, devidamente rotulada e identificada. Os vinhos ficam enterrados por 06 meses, e a

cada novo enterro é desenterrado e consumido um lote de 06 meses atrás.

Os vinhos enterrados são produzidos na prórpia vinicola que tem uma produção artesanal, que

gira em torno de 20 mil litros/ano, sendo integralmente comercializados na adega e servidos no

restaurante.

Maiores informações ligue (11) 4711-1100 .

CHARCUTARIA & VINHO: Essa combinação pode dar certo?

 Charcutaria é a arte e os processos de preparar produtos feitos à base de carne ou de miúdos de porco (afiambrados – ou frios, defumados, salgados, patês etc., além de toda sorte de embutidos); salsicharia.

● Conjunto dos produtos assim preparados (quer os de fabricação caseira, quer os industrializados)

● Estabelecimento onde se vendem ou consomem esses produtos e certos outros comestíveis finos

​Os embutidos cárneos frescos são aqueles onde o período de consumo varia de um a seis dias, obtidos a partir da mistura de carne crua e sem passar por tratamento térmico, como alguns tipos de linguiças. Outros embutidos cárneos são secos crus, como salames e pepperoni, submetidos ao processo de desidratação parcial para favorecer a conservação por tempo mais prolongado. Salsichas e mortadelas são embutidos emulsionados. Os cozidos são aqueles que sofrem processo de tratamento térmico, em estufa ou água, o suficiente para o cozimento e conservação sob refrigeração. O tratamento térmico também pode ser realizado com a defumação sob temperaturas mais elevadas. Incluem-se nesse grupo, a salsicha e a mortadela.

A praticidade é a base da combinação de vinho e charcutaria. Quem nunca quis simplesmente tomar um vinho sem a preocupação de fazer um prato especialmente para essa ocasião.

Um cuidado a se ter quando combinamos vinhos com embutidos é lembrar que sal ressalta taninos, então é importante sempre optar por tintos mais leves e também com alta acidez (que neutralizam a gordura normalmente presente neste tipo de alimento)

 Então vamos a essa enogastronomia de preguiçosos:

COPA:  Tintos e brancos com toques defumados. Vinhos tintos da uva Merlot, Pinotage ou Shiraz ou brancos da uva Riesling. 

LOMBO DEFUMADO: Vinhos brancos com acidez firme, como o Sauvignon Blanc, Chardonnay – Chablis de preferência, Riesling, Alvarinho (Albariño). Com o apimentado é preciso mais acidez como a Gewürtztraminer, Vermentino, Pinot Gris ou Grigio.

MORCELA (Branca ou Preta): Um perfumado Beaujolais Village ou jovem Tempranillo da Rioja que não passou por madeira. 

MORTADELAS: Espumantes e Champanhes Brut, tintos italianos leves como Morellino di Scansano, Sangiovese ou um Dolcetto d’Alba.

ROSBIFE: Vem do inglês “roast beef”, é um prato típico da culinária do Reino Unido constituído de um pedaço de carne de vaca mal assada, de modo a conservar interiormente a cor avermelhada. Pode ser industrializado  ou caseiro. O caseiro, por termos controle sobre o sal harmoniza com vinhos Pinot Noir, Merlot, vinhos italianos tintos encorpados das regiões do Piedmont (Barolo) ou Toscana (Brunello de Moltalcino), Malbec, Syrah / Shiraz. No industrializado podemos apostar em tintos mais leves e oriundos do Novo Mundo como Merlot, Pinot Noir e Cabernet Franc.

SALAMES: Pinot Noir médio ou encorpado, Côtes du Rhône, tintos do tipo “Rhône blend” (GMS – mistura das uvas Grenache, Mouvedre e Syrah) produzidos nos USA e Austrália, Cabernet Sauvignon de corpo médio, vinhos em cuja composição entram uvas Merlot ou Cabernet Franc, Shiraz australiano.

PASTRAMI: Carne supermacia, extremamente suculenta, desmancha na boca ao morder, símbolo número um das “delis” em Nova York tem origem semelhante ao da carne de sol brasileira. Carne bovina, normalmente peito de boi. Espumantes brut, Chianti Classico, Pinot Noir, Syrah, Petite Syrah, Zinfandel.

Um aparte especial ao PRESUNTOS!

São feitos da parte mais nobre e macia do porco, as pernas traseiras, o nosso popular pernil, seguramente a primeira carne suína que se conseguiu conservar. Basicamente, existem dois tipos de presunto: o cru e o cozido. Entretanto, dentro destas duas categorias há, em todo o mundo, inúmeros métodos e receitas para se preparar esta iguaria deliciosa, o que, na prática resulta em incontáveis variações de cor, textura, aroma, sabor e, naturalmente, de preço.

Mas um presunto é muito mais que uma questão de forma de preparo e receita. Ele é um produto de origem, de terroir, ou seja, resultado de uma conjunção de fatores que influem diretamente, e muito, no resultado obtido, tais como a raça do porco, a alimentação que ele recebe e a forma como é criado, as características próprias do local onde acontece a criação e a produção do presunto (como a altitude e o clima, por exemplo), o tipo de abate e o tempo que o produto demanda para ficar pronto, entre outros. É fruto, também, claro, dos saberes, tradições e aptidões de cada gente que o produz. Com tantas variáveis, natural que alguns presuntos tenham ganhado fama e ultrapassado fronteiras, tornando-se verdadeiros ícones da gastronomia de seus países de origem.

PRESUNTOS CRUS: Quais os mais famosos?

BÉLGICA: Jambon d’Ardennes > O mais conhecido da Bélgica, é defumado e de cor marrom-escura, muito saboroso.Pode ser combinado com tintos mediamente estruturados e com passagem em barrica.

ESPANHA: 

Jamón Ibérico > Feito de um porco nativo do sul e oeste da Espanha, é conhecido como pata-negra, em função das unhas escuras. Artesanal, é salgado, seco e envelhecido em condições naturais. Iguaria fina, tem a carne marmorizada de gordura. 

Jamón Serrano > O termo é usado para todos os presuntos espanhóis produzidos nas regiões montanhosas do sul e do oeste do país, mas apenas de porcos brancos. São envelhecidos por um ano ou mais.

Os Jamóns em geral combinam perfeitamente com a maioria dos vinhos tintos do país (tempranillo e garnacha) e especialmente com um branco todos especial: O manzanilla.

 ALEMANHA: Westfälische Schinken > Notável presunto alemão, primeiro salgado e seco e depois esfregado com água para reduzir o sal. É delicadamente defumado com madeira de junípero (zimbro), planta usada para aromatizar bebidas. Combinam bem com brancos e tintos da propria região. Destaca-se entreo os tintos elaborados com a uva Dornfelder.

ITÁLIA: 

Prosciutto di Parma > Produzido na região italiana de mesmo nome, é o presunto cru mais consumido no mundo. Salgado com sal marinho por mais de um mês, depois é seco por períodos que variam de oito meses a dois anos. Vai bem com tintos leves  e espumantes brut.

Prosciutto di San Daniele > Ótimo presunto produzido na região italiana de Friuli-Venezia Giulia, curado no clima único dos ventos dos Alpes e das brisas do Mar Mediterrâneo. Tem sabor delicado, meio adocicado, e maciez marcante. Combina bem com os tintos da mesma região que são elaborados com as castas Pinot Noir, Refosco e Schiopettinno.

FRANÇA: Jambon de Bayonne > Produzido no sudoeste da França, no País Basco, provém de porcos alimentados basicamente de cereais. É friccionado com sal misturado a salitre, açúcar e pimenta. Repousa por cinco a seis meses em secadoras ventiladas. Tem sabor adocicado. Vai bem com os tintos do Rhone e os Pinot Noir do Sancerre.

RESUMINDO: Presuntos crus em geral vão bem com espumantes elaborados pelo método champenoisse. vinhos tintos leves e brancos mais encorpados.

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A Tríade injustiçada: Aurora, Garibaldi e Salton.

 

Por várias razões este blog ficou abandonado, mas há algum tempo eu planejava retoma-lo como prioridade, porém não conseguia encontrar um tema que pudesse reestrear com honras esse cantinho de paixão. 

Durante o último mês um tema tomou conta do noticiário e deixou em polvorosa todo o mundo do vinho. Encontrei ai então um motivo mais do que especial para eu voltar a escrever. Vamos falar sobre um tema nada polêmico: o caso das vinícolas supostamente envolvidas com trabalho escravo.

Antes de mais nada quero me posicionar totalmente contra o boicote que esta sendo feito as 03 vinícolas e defendo a cada uma delas sem medo e garanto que a historia não é assim como estão falando.

Vamos falar um pouquinho da história tradicional e ilibada de cada uma dessas vinícolas?

SALTON

Fundação: 1910

Numero de empregos diretos: +- 600

A vinícola mais antiga em atividade no Brasil, além de conquistar o título de marca número 1 na preferência dos consumidores de espumantes no país (Wine Intelligence, 2022), é ainda a marca mais exportada de espumante brasileiro nos Estados Unidos. “Esse reconhecimento é fruto de um trabalho que se desenvolve há quatro gerações, envolvendo atualmente mais de mil famílias, entre colaboradores, produtores rurais e fornecedores em geral,  cuja renda está diretamente ligada à Salton”.

AURORA

Fundação: 1931

Numero de empregos diretos: +- 600

Hoje, bem no coração de Bento Gonçalves, está a maior cooperativa vinícola do Brasil, com mais de 1100 famílias associadas, responsáveis pela produção média de 85 milhões de Kg de uvas (entre associados e terceiros), que resultam em aproximadamente 68 milhões de litros de vinhos anuais.

GARIBALDI

Fundação: 1931

Numero de empregos diretos: +- 200

Famílias Cooperadas: 430

Há mais de 90 anos, a Cooperativa Vinícola Garibaldi celebra o ofício que a transformou numa das mais reconhecidas marcas de vinhos, espumantes e sucos do país. Um trabalho que tem sua gênese na herança legada pelos pioneiros imigrantes responsáveis pela introdução da cultura da uva na Serra gaúcha – hoje símbolo de sua vitória na nova pátria.

São 430 membros e 201 funcionários, cultivando 1.050 hectares.

Como podem ver são todas vinícolas tradicionais e todas também com uma produção de vinhos bem grandes. Aposto que esses que estão ai atacando e difamando essas vinícolas nem sequer sabem o que é uma safra, nem tampouco devem ter pisado o pé dentro de uma cantina.

Durante quase todo o ano as Vinícolas se mantem com um numero x de funcionários, porém durante a safra o trabalho mais que triplica e o numero de funcionários não consegue suprir a demanda de colheita, recebimento e descarregamento de uvas. Todas as vinícolas, sem exceção, durante ao menos 3 meses no ano tem que contratar mão de obra auxiliar para essa época que praticamente beira o caos. 

Cada vinícola escolhe a forma dessa contratação: muitas contratam funcionários temporários e outras lançam mão de empresas que terceirizam esse serviço e foi ai que tudo começou....

Essas empresas que terceirizam serviços não o fazem somente para vinícolas nos três meses de safra e sim grande parte desses “funcionários terceirizados” atendem durante TODO O ANO outras empresas como por exemplo os frigoríficos, e é engraçado a gente notar que ninguém falou disso, mas atacaram sem dó as vinícolas... Curioso isso não é? 

Essa vinícolas injustamente atacadas sempre trabalharam com mão de obra terceirizada e todas sem exceção tratavam esses funcionários igualitariamente aos que são efetivos, Todos os terceirizados tiveram treinamento, EPIs, refeições e sobretudo respeito. E diga-se de passagem todas as vinícolas tem como base o respeito pela vida e pelo trabalho. Vinho é isso: respeito as tradições e a vida!

É decepcionante ver pessoas julgando vinícolas de tradição por um erro que não foi cometido por elas, pois elas simplesmente contrataram uma empresa terceirizada, que diga-se de passagem já prestava esse serviço aqui na serra há alguns anos. 

Interessante também seria que nos perguntássemos porque essas denúncias não vieram a baila antes , uma vez que a maioria desses terceirizados já tinham participado de safras em outros anos e estão sempre lado a lado dos funcionários efetivos das vinícolas em clima de coleguismo e total liberdade?

Porque os frigoríficos não foram atacados com a mesma fúria insana que se voltou as vinícolas? Afinal, eles também trabalham com a mesma empresa e com o detalhe que não é somente temporário o trabalho desses terceirizados como nas vinícolas. Pois é..... acredito que as pessoas que atacaram tanto as vinícolas não estão a par de todos os detalhes e foram influenciados a espalhar essa cortina de fumaça injustamente difamatória. Minhas perguntas: Porque somente as vinícolas foram citadas? Que medidas estão sendo tomadas junto a  empresa terceirizada? E por último e não menos importante o que querem mascarar com esse escândalo e a quem esse fato esta beneficiando?