Em um bate papo com Jancis Robinson quando de sua visita ao Brasil alguns anos atrás, perguntei a ela sobre o quanto de intervenção da tecnologia é aceitável no vinho. A mulher mais importante do mundo do vinho respondeu que o limite do aceitável é muito pessoal, mas que certamente a cada dia mais e mais os vinhos são manipulados e tendem a se parecer, especialmente nos rótulos de baixo custo.
Uma destas tecnologias mais modernas é a “osmose reversa”. O que é esta tecnologia e como ela funciona? O que devemos saber ou temer e como saber?
Bons vinhos se fazem com boas uvas. Mas o que significa “boa uva”? Uvas equilibradas em seus componentes, como açúcar, acidez, cor, aroma, taninos. Para tal é necessária uma maturação adequada, o que depende do clima, já que cada componente mencionado tem seu processo de amadurecimento ao longo da safra: Em climas quentes existe uma tendência que o ponto ideal de concentração de açúcar e acidez ocorre antes da maturação ideal de taninos, por exemplo. Daí para se ter um vinho com taninos maduros, quase sempre teremos vinhos com baixa acidez e muito álcool; Em climas frios é quase o oposto, para que a acidez e os açúcares atinjam o ideal é necessário esperar mais, sob o risco de expor as uvas às chuvas de outono, que diluiriam o vinho.
Hoje existe uma tecnologia chamada “osmose reversa” que torna possível remover álcool do vinho pronto ou concentrar o mosto* antes da vinificação. Lembrando de nossas aulas na escola primaria: “osmose” é o fluxo do solvente de uma solução pouco concentrada, em direção a outra mais concentrada, através de uma membrana semipermeável. No caso do mosto o solvente é a água e no caso do vinho pronto além da água há o álcool. Submeter o mosto ou vinho a uma osmose normal seria diluí-lo, mas se esta osmose for ao contrário…
A “osmose-reversa” é possível com o uso de uma máquina chamada Vinovation, criada no final dos anos 1980 na Califórnia, por Clark Smith, um engenheiro apelidado de “Dr. Frankenwine” e belzebu em pessoa para os adeptos dos vinhos naturais. Outra brincadeira que ilustra o sentimento de alguns em relação a esta tecnologia é alcunhar a osmose reversa de osmose “perversa”.
Vinovation, a máquina que realiza a osmose reversa.
Clark Smith já contou em várias entrevistas que sua criação está em centenas de vinícolas em vários países, mas jamais revela o nome de seus clientes. Ele também garante que na Califórnia cerca de 45% dos vinhos “premium” sofrem algum tipo de redução de álcool. Antes que você pergunte: nunca provei (ao menos conscientemente) vinhos processados desta maneira, já que ninguém divulga o uso da “perversa”, mas há relatos de degustações comparativas e os resultados são surpreendentes. Ao que parece esta tecnologia é uma arma poderosa e como toda arma pode ser usada para o “bem” ou para o “mal”.
Os que são a favor desta tecnologia argumentam que ela se assemelha a outros artifícios muito aceitos, como a “chaptalização” (adição de açúcar ao mosto para aumentar o teor alcoólico dos vinhos em safras diluídas) ou a “sangria”, processo que filtra uma parte do mosto sem as cascas das uvas** separando-o de outra parte que concentra mais cascas – geralmente obtendo de um lado um vinho rosé e de outro um tinto com maior concentração de cor e corpo.
Alguns pontos são claros: a osmose reversa realmente funciona ao conseguir concentrar vinhos ou diminuir-lhes o teor de álcool e não causa nenhum mal a saúde de quem consumir tais vinhos. O que se debate hoje em todo o mundo não é a eficiência do processo, que já é uma realidade, mas o fato de ser ou não honesto fazê-lo, já que raramente se sabe qual vinho foi submetido a esta intervenção. Osmose-reversa é uma “Mão na roda” ou um trapaça? Como disse a sábia Jancis: quem decide é você.
*suco de uvas, com cascas etc antes ou durante a fermentação.
** a cor e corpo dos vinhos tinto vêm principalmente das cascas das uvas
