Charcutaria é a arte e os processos de preparar produtos feitos à base de carne ou de miúdos de porco (afiambrados – ou frios, defumados, salgados, patês etc., além de toda sorte de embutidos); salsicharia.
● Conjunto dos produtos assim preparados (quer os de fabricação caseira, quer os industrializados)
● Estabelecimento onde se vendem ou consomem esses produtos e certos outros comestíveis finos
Os embutidos cárneos frescos são aqueles onde o período de consumo varia de um a seis dias, obtidos a partir da mistura de carne crua e sem passar por tratamento térmico, como alguns tipos de linguiças. Outros embutidos cárneos são secos crus, como salames e pepperoni, submetidos ao processo de desidratação parcial para favorecer a conservação por tempo mais prolongado. Salsichas e mortadelas são embutidos emulsionados. Os cozidos são aqueles que sofrem processo de tratamento térmico, em estufa ou água, o suficiente para o cozimento e conservação sob refrigeração. O tratamento térmico também pode ser realizado com a defumação sob temperaturas mais elevadas. Incluem-se nesse grupo, a salsicha e a mortadela.
A praticidade é a base da combinação de vinho e charcutaria. Quem nunca quis simplesmente tomar um vinho sem a preocupação de fazer um prato especialmente para essa ocasião.
Um cuidado a se ter quando combinamos vinhos com embutidos é lembrar que sal ressalta taninos, então é importante sempre optar por tintos mais leves e também com alta acidez (que neutralizam a gordura normalmente presente neste tipo de alimento)
Então vamos a essa enogastronomia de preguiçosos:
COPA: Tintos e brancos com toques defumados. Vinhos tintos da uva Merlot, Pinotage ou Shiraz ou brancos da uva Riesling.
LOMBO DEFUMADO: Vinhos brancos com acidez firme, como o Sauvignon Blanc, Chardonnay – Chablis de preferência, Riesling, Alvarinho (Albariño). Com o apimentado é preciso mais acidez como a Gewürtztraminer, Vermentino, Pinot Gris ou Grigio.
MORCELA (Branca ou Preta): Um perfumado Beaujolais Village ou jovem Tempranillo da Rioja que não passou por madeira.
MORTADELAS: Espumantes e Champanhes Brut, tintos italianos leves como Morellino di Scansano, Sangiovese ou um Dolcetto d’Alba.
ROSBIFE: Vem do inglês “roast beef”, é um prato típico da culinária do Reino Unido constituído de um pedaço de carne de vaca mal assada, de modo a conservar interiormente a cor avermelhada. Pode ser industrializado ou caseiro. O caseiro, por termos controle sobre o sal harmoniza com vinhos Pinot Noir, Merlot, vinhos italianos tintos encorpados das regiões do Piedmont (Barolo) ou Toscana (Brunello de Moltalcino), Malbec, Syrah / Shiraz. No industrializado podemos apostar em tintos mais leves e oriundos do Novo Mundo como Merlot, Pinot Noir e Cabernet Franc.
SALAMES: Pinot Noir médio ou encorpado, Côtes du Rhône, tintos do tipo “Rhône blend” (GMS – mistura das uvas Grenache, Mouvedre e Syrah) produzidos nos USA e Austrália, Cabernet Sauvignon de corpo médio, vinhos em cuja composição entram uvas Merlot ou Cabernet Franc, Shiraz australiano.
PASTRAMI: Carne supermacia, extremamente suculenta, desmancha na boca ao morder, símbolo número um das “delis” em Nova York tem origem semelhante ao da carne de sol brasileira. Carne bovina, normalmente peito de boi. Espumantes brut, Chianti Classico, Pinot Noir, Syrah, Petite Syrah, Zinfandel.
Um aparte especial ao PRESUNTOS!
São feitos da parte mais nobre e macia do porco, as pernas traseiras, o nosso popular pernil, seguramente a primeira carne suína que se conseguiu conservar. Basicamente, existem dois tipos de presunto: o cru e o cozido. Entretanto, dentro destas duas categorias há, em todo o mundo, inúmeros métodos e receitas para se preparar esta iguaria deliciosa, o que, na prática resulta em incontáveis variações de cor, textura, aroma, sabor e, naturalmente, de preço.
Mas um presunto é muito mais que uma questão de forma de preparo e receita. Ele é um produto de origem, de terroir, ou seja, resultado de uma conjunção de fatores que influem diretamente, e muito, no resultado obtido, tais como a raça do porco, a alimentação que ele recebe e a forma como é criado, as características próprias do local onde acontece a criação e a produção do presunto (como a altitude e o clima, por exemplo), o tipo de abate e o tempo que o produto demanda para ficar pronto, entre outros. É fruto, também, claro, dos saberes, tradições e aptidões de cada gente que o produz. Com tantas variáveis, natural que alguns presuntos tenham ganhado fama e ultrapassado fronteiras, tornando-se verdadeiros ícones da gastronomia de seus países de origem.
PRESUNTOS CRUS: Quais os mais famosos?
BÉLGICA: Jambon d’Ardennes > O mais conhecido da Bélgica, é defumado e de cor marrom-escura, muito saboroso.Pode ser combinado com tintos mediamente estruturados e com passagem em barrica.
ESPANHA:
Jamón Ibérico > Feito de um porco nativo do sul e oeste da Espanha, é conhecido como pata-negra, em função das unhas escuras. Artesanal, é salgado, seco e envelhecido em condições naturais. Iguaria fina, tem a carne marmorizada de gordura.
Jamón Serrano > O termo é usado para todos os presuntos espanhóis produzidos nas regiões montanhosas do sul e do oeste do país, mas apenas de porcos brancos. São envelhecidos por um ano ou mais.
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